Jak zmiękczyć wieprzowinę

Wideo: Jak zmiękczyć twarde mięso? Kilka trików, aby było kruche i soczyste

Zawartość

Kroki
Metoda 1 z 3: Zmiażdż wieprzowinę przed gotowaniem
Metoda 2 z 3: Gotowanie wieprzowiny
Metoda 3 z 3: Wybór miękkich bitów
Ostrzeżenia
Czego potrzebujesz

Wieprzowina jest jednym z najbardziej wszechstronnych mięs dostępnych na rynku. Ma przyjemny, łagodny smak, który dobrze komponuje się z kwaśnymi składnikami, a także aromatycznymi przyprawami i sosami. W przeciwieństwie do kurczaka, który ma bardzo delikatne mięso, i wołowiny, która staje się soczysta po ugotowaniu na małym ogniu, wieprzowina może być dość twarda i, zgodnie z powszechnym przekonaniem, musi być dokładnie ugotowana (chociaż ostatnio jest to coraz bardziej kwestionowane). zmiękcz wieprzowinę, aby uzyskać aromatyczne, delikatne dania z tym wszechstronnym mięsem. Czytaj!

Kroki

Metoda 1 z 3: Zmiażdż wieprzowinę przed gotowaniem

1 Użyj młotka do mięsa. Kawałki wieprzowiny będą trudne, jeśli włókna mięśniowe będą długie i nienaruszone. Przed przyprawianiem i gotowaniem spróbuj rozbić włókna mięśniowe za pomocą młotka do mięsa (czasami określanego jako „tender mięsa”). Zwykle przybiera formę ciężkiego młotka, kolczastego młotka używanego do tłuczenia mięsa lub ostrego narzędzia używanego do przekłuwania mięsa.Cel jest ten sam; wystarczy ubić lub nakłuć mięso, aby rozbić włókna mięśniowe.
- Jeśli nie masz pod ręką żadnego z tych przedmiotów, nie martw się. Weź zwykły widelec, ale możesz nawet odbić mięso gołymi rękami. Nakłuwaj, ubijaj lub ugniataj mięso, aby rozbić włókna mięśniowe i przygotować soczysty posiłek.
2 Zrób zmiękczającą marynatę. Marynaty to świetny sposób, aby mięso było bardziej aromatyczne i delikatne. Jednak nie wszystkie marynaty są sobie równe; aby zmiękczyć wieprzowinę, marynata musi zawierać kwasy lub enzymy zmiękczające. Marynata ma rozbić helikalne białka na poziomie molekularnym. Jednak nie musisz używać wielu tych składników; jeśli marynata jest zbyt kwaśna, mięso może stać się twarde z powodu denaturacji białek, a zbyt wiele enzymów zmiękczających może spowodować, że mięso stanie się porowate.
- Soki cytrusowe, ocet i wino zapewniają kwaśne środowisko, które rozkłada włókna mięśniowe. Wieprzowinę można również marynować czerwonym winem, sosem sojowym lub brązowym cukrem. Możesz użyć marynaty na bazie mleka, takiej jak jogurt i maślanka, aby zapobiec twardnieniu mięsa w zbyt kwaśnych warunkach. Świetnie nadają się do marynowania wieprzowiny, a w efekcie otrzymujemy soczyste, smaczne mięso siekane.
- Enzymy zmiękczające znajdują się w sokach niektórych owoców. Na przykład ananas, który zawiera enzym bromelainę, i papaja, która zawiera enzym papainę, są doskonałymi emolientami. Należy jednak pamiętać, że zbyt wiele tych enzymów zepsuje mięso.
3 Posolić wieprzowinę. Solenie jest alternatywą dla marynowania i jest szczególnie dobre do polędwicy wieprzowej. Solenie pomaga zachować wilgotność mięsa podczas gotowania. Aby posolić wieprzowinę, napełnij dużą miskę wodą, dodaj szczyptę soli i zamieszaj, aby rozpuścić sól. Możesz również dodać przyprawy do marynaty; Typowe składniki marynowanej wieprzowiny to cydr jabłkowy, brązowy cukier, rozmaryn i tymianek. Nie dodawaj zbyt dużo soli do solanki, w przeciwnym razie mięso może być zbyt słone.
- Aby przygotować solankę, wymieszaj 3/4 szklanki soli, 3/4 szklanki cukru i czarnego pieprzu do smaku w 4,5 litra wody, aż do rozpuszczenia (możesz przyspieszyć proces rozpuszczania, podgrzewając wodę w rondlu). Umieść wieprzowinę w misce z solanką, przykryj i wstaw do lodówki, aż zaczniesz gotować.
- Czas potrzebny na przetrzymanie wieprzowiny w solance będzie się różnić w zależności od wybranego dania. Na przykład kotlety wieprzowe zwykle muszą być trzymane w solance przez około 12 godzin lub dłużej; aby ugotować polędwicę, mięso będzie musiało być trzymane w solance przez kilka dni; polędwica może być gotowa już za sześć godzin.
4 Alternatywnie do zmiękczenia wieprzowiny można użyć sztucznych zmiękczaczy. Te zmiękczacze są zwykle sprzedawane w postaci proszku, ale dostępne są również zmiękczacze w płynie. Zwykle papaina jest aktywnym składnikiem takich środków zmiękczających. Jest to naturalny enzym występujący w papai. I w tym przypadku ważne jest, aby nie przesadzać, w przeciwnym razie mięso stanie się nieprzyjemnie miękkie.
- Zawsze nakładaj zmiękczacz oszczędnie. Lekko zwilż powierzchnię wieprzowiny wodą, a następnie posyp około 1 łyżeczką mieszanki równomiernie na pół kilo mięsa. Nakłuć wieprzowinę widelcem co cal i zacznij gotować.
- Jeśli zmiękczacz mówi, że zawiera przyprawy, oznacza to, że zawiera sól, co oznacza, że nie trzeba dodawać soli do mięsa przed gotowaniem.

Metoda 2 z 3: Gotowanie wieprzowiny

1 Podsmaż wieprzowinę, a następnie upiecz. Jeśli chodzi o wieprzowinę, istnieje wiele różnych metod gotowania, które można wykorzystać do produkcji soczystego, delikatnego mięsa.Na przykład kotlety wieprzowe lub polędwiczki należy gotować na dużym ogniu na dobrze rozgrzanej patelni (lub grillu), aż będą chrupiące, a następnie włożyć mięso do piekarnika (lub na mniej gorącej części grilla i zamknąć pokrywkę), aby zakończyć gotowanie.
- Aby mięso w środku okazało się soczyste i delikatne, nie trzeba go gotować nad ogniem, a aby powstała skórka, trzeba gotować mięso nad ogniem. Piekarnik lub grill z zamkniętą pokrywą doskonale nadaje się do wykańczania mięsa.
- Ogień bezpośredni, taki jak smażenie na patelni, pozwala gotować mięso tylko na zewnątrz, więc aby uzyskać chrupiącą skórkę, smaż mięso przez 1-2 minuty z każdej strony. Aby mięso gotowało się w środku, włóż je do piekarnika. Aby ugotować 0,5 kg mięsa, musisz włożyć je do piekarnika na 20 minut.
2 Innym sposobem, aby wieprzowina była delikatna i soczysta, jest gulasz. Duszenie to metoda powolnego gotowania, w której mięso umieszcza się w płynnej mieszance z innymi składnikami i gotuje przez kilka godzin. Duszona wieprzowina okazuje się krucha, soczysta i aromatyczna. Ta metoda działa dobrze, jeśli masz małe, twarde kawałki mięsa. Ponadto płyn do duszenia może następnie służyć jako baza do przygotowania sosu lub sosu do mięsa.
- Czas duszenia zależy od wielkości kawałków, chociaż zwykle pół kilograma mięsa trzeba będzie dusić przez około 30 minut lub dłużej, jeśli mięso jest bogate w tkankę łączną.
- Często mięso musi być lekko przyrumienione przed duszeniem, aby uzyskać chrupiącą skórkę.
3 Wędzenie to stopniowa metoda gotowania na małym ogniu, stosowana do grillowania wieprzowiny i mięsa jest uzyskiwana z mgłą. Sposobów wędzenia jest wiele, jednak generalnie trzeba rozpalić ogień umieszczając drewno w zamkniętym pojemniku i wędzić mięso dymem. Dym z palącego się drewna nasyci mięso niepowtarzalnym aromatem, stanie się soczyste i delikatne, a także będzie miało niezapomniany smak.
- Ponieważ wędzenie jest kosztowne i czasochłonne, metoda ta jest odpowiednia w przypadku dużych kawałków mięsa, których gotowanie trwa dłużej (takich jak mostek lub szynka) oraz w przypadku większych imprez, takich jak grille i pikniki.
- Palenie to subtelna sztuka, która wymaga profesjonalizmu i specjalnych materiałów, które mogą sporo kosztować. Podobny efekt można jednak osiągnąć przy zwykłym grillu.
4 Dusić mięso lub użyć wolnej kuchenki. Stopniowe, wilgotne ciepło wolnowaru sprawi, że mięso będzie tak miękkie, że nie będziesz potrzebował nawet noża do jego krojenia podczas jedzenia. Gotowanie na wolnym ogniu polega na gotowaniu mięsa na małym ogniu przez długi czas poprzez zanurzenie go w mieszaninie składników płynnych i stałych. Często duszone mięso kroi się na małe kawałki. Podobnie jak w przypadku duszenia, ta metoda nadaje się do gotowania małych, twardych kawałków mięsa lub mięsa z dużą ilością tkanki łącznej (na przykład łopatki lub żeberka).
- Czas gotowania tą metodą jest podobny do czasu duszenia.
- Wolna kuchenka jest szczególnie dobra do tego sposobu gotowania wieprzowiny. Zwykle wystarczy włożyć wszystkie składniki do wolnowaru, włączyć i gotować przez kilka godzin. Pamiętaj, że warzywa należy dodawać na końcu, ponieważ gotują się znacznie szybciej niż mięso.
5 Odstaw mięso po ugotowaniu. Jeśli chcesz, aby mięso było soczyste i delikatne, po ugotowaniu odstaw je! To jeden z najważniejszych, ale często pomijanych punktów. Niezależnie od metody gotowania, po wyjęciu z kuchenki lub wyłączeniu piekarnika pozostawić mięso w spokoju na 10 minut. Mięso można przykryć folią, aby było ciepłe. Po 10-15 minutach mięso będzie gotowe do spożycia. Cieszyć się!
- Jeśli natychmiast pokroisz mięso, wypłyną z niego wszystkie soki i stanie się szorstkie. Kiedy gotujesz duży kawałek wieprzowiny, zwykle podczas gotowania wycieka sok. Pozostawienie mięsa w spokoju na chwilę pomoże mięsu ponownie wchłonąć te soki i pozostanie soczyste.
6 Pokrój wieprzowinę w poprzek ziarna. Zastanów się, jak chcesz pokroić wieprzowinę. Pokrój wieprzowinę bardzo cienko w poprzek mięsa. Jeśli przyjrzysz się uważnie, zauważysz odcinki pojedynczych włókien w wyciętym kawałku. Ta metoda pozwala dodatkowo zniszczyć włókna mięśniowe przed użyciem. Nigdy nie pożałujesz tych dodatkowych środków ostrożności!
- Po bardzo delikatnych metodach gotowania, takich jak duszenie i gotowanie na wolnym ogniu, Twoje mięso będzie tak miękkie, że nie musisz się martwić o to, jak je pokroić. Jednak w przypadku dużych, grubych kawałków wieprzowiny, które zostały grillowane lub upieczone w piekarniku, musisz wiedzieć, że należy przeciąć ziarno, aby mięso było jak najbardziej miękkie. Dlatego podczas dużych imprez, gdy w karcie jest pieczeń wieprzowa, kelnerzy prawie zawsze dokonują cienkich ukośnych nacięć na włóknach mięsa.

Metoda 3 z 3: Wybór miękkich bitów

1 Wybierz mięso z polędwicy. Schab to długi pasek mięsa wokół grzbietu świni. Kawałki lędźwiowe są zwykle jednymi z delikatnych kawałków, co czyni je idealnymi dla tych, którzy szukają miękkiego, soczystego kawałka wieprzowiny i źródła pożywnego chudego białka. Oto kilka sposobów na przecięcie odcinka lędźwiowego kręgosłupa:
- Kotlet motyla
- Pieczeń wołowa z tyłka
- Posiekaj żebro
- Porcjowany kawałek mięsa
- Pieczone mięso
2 Wybierz polędwicę. Polędwica (czasami nazywana „polędwicą wieprzową”) to mały fragment polędwicy wieprzowej i jest najbardziej delikatną częścią wieprzowiny. Polędwica to długi, wąski pasek mięśniowy biegnący wzdłuż górnych wewnętrznych żeber zwierzęcia. Ta część jest jednym z najdroższych kawałków tuszy, ponieważ mięso jest soczyste i delikatne. Polędwica jest często sprzedawana:
- Sama
- Pokroić na medaliony
- Zawinięte do gotowania „pieczeń”
3 Wybierz mięso z łopatki. Część łopatkowa to część tuszy nad grzbietem, która spływa po bokach i może być używana do produkcji różnych smacznych, mięsistych kawałków, które różnią się konsystencją w zależności od części żeber, z której zostały odcięte. Kawałki odcięte od łopatki (bliżej kręgosłupa świni) są podobne do kawałków z odcinka lędźwiowego, ponieważ są tak samo soczyste i delikatne. Kawałki wycięte z dolnych żeber (bliżej brzucha świni) mogą być również dość delikatne, jeśli zostaną odpowiednio ugotowane, jednak są bardziej tłuste i gotowanie trwa dłużej. Łopatkę można pociąć na:
- Mleczne tylne żebra
- Żeberka wieprzowe z cienkim kawałkiem mięsa
- Żeberka chłopskie
- Oddzielne żeberka
4 Wybierz podotrzewną. To bardzo tłusty kawałek mięsa, który znajduje się pod brzuchem świni. Ta część jest znana wielu, z niej robi się boczek. Boczek to cienkie plastry mięsa z podbrzusza, które są pieczone lub grillowane. Są soczyste i delikatne.
- Boczek wieprzowy nie jest zwykle sprzedawany w sklepach spożywczych, chyba że jest to bekon lub pancetta (rodzaj boczku). Aby kupić podbrzusze, musisz odwiedzić sklepy mięsne lub specjalistyczne.
5 Wybierz bardziej twarde kawałki, jeśli do gotowania mięsa używasz wolnowaru. Niektóre z najdelikatniejszych kawałków wieprzowiny (zwłaszcza polędwicy) mogą być drogie. Jeśli masz ograniczony budżet, nie musisz kupować drogiego mięsa. W rzeczywistości tańsze, jędrniejsze kawałki (takie jak łopatka świni) mogą zwykle być apetycznym daniem, jeśli są gotowane w powolnym naczyniu.Oto przykłady niedrogich tusz wieprzowych, z których po odpowiednim przetworzeniu można uzyskać delikatne mięso:
- Łopatka wieprzowa
- Łopatka pieczona
- Łopatka wieprzowa
- Górna część łopatki
6 Podnieś mniej znane miękkie kawałki. Jeśli chcesz poeksperymentować, niektóre mniej znane części wieprzowiny mogą stworzyć delikatne, soczyste danie. Te kawałki nie są powszechnie stosowane we współczesnej kuchni zachodniej, ale można je znaleźć w starożytnych lub tradycyjnych przepisach. Sprawdź w sklepie mięsnym takie kawałki mięsa. Wystarczy kilka takich kawałków, gotowanych na małym ogniu, a otrzymasz delikatne danie z wieprzowiny:
- Kadzie wieprzowe
- Cholewka
- Nogi wieprzowe
- Język
- Narządy (wątroba, serce itp.)