Zrób sos sojowy

Wideo: Jest tak pyszny, że gotuję go prawie codziennie! Kolacja Udko Kurczaka Na Patelni # 250

Zawartość

Składniki
Do kroku
Metoda 1 z 2: Przygotowanie bazy do sosu sojowego
Metoda 2 z 2: Fermentowanie i pasteryzacja sosu
Potrzeby

Sos sojowy lub sos sojowy to jedna z najczęściej używanych przypraw na świecie. Sos sojowy jest używany od ponad 2000 lat do aromatyzowania potraw, zarówno podczas gotowania, jak i przy stole. Przygotowanie własnego sosu sojowego jest bardzo czasochłonnym procesem. Ponadto musisz być w stanie tolerować zapach uwalniany podczas fermentacji. Ale efektem końcowym jest pyszna, złożona przyprawa, którą z dumą podasz swojej rodzinie i przyjaciołom!

Składniki

Do przygotowania od 3,5 do 4 litrów sosu sojowego

800 gramów soi
500 gram białej mąki
Starter Koji-chin lub podstawowy koje lub KojiKoji
4 do 5 litrów wody
950 gramów soli

Do kroku

Metoda 1 z 2: Przygotowanie bazy do sosu sojowego

Umyj i posortuj 800 gramów soi. Możesz kupić soję (lub edamame, inaczej zieloną soję) w większości dużych supermarketów, ale być może będziesz musiał udać się do sklepu, który specjalizuje się w produktach azjatyckich.
- Jeśli ziarna soi nadal znajdują się w łupinach, przed ich namoczeniem należy je obrać ze skorup.
- Jeśli w sklepie masz do wyboru zarówno suszoną soję, jak i edamame, wybierz suchą fasolę.
- Aby umyć, włóż ziarna soi do durszlaka i opłucz pod zimną bieżącą wodą. Wyjmij odbarwioną lub pomarszczoną fasolę.
Niech soja moczy się przez noc. Umieść soję w dużym rondlu i dodaj tyle wody, aby przykryła fasolę. Potrzebujesz do tego od czterech do pięciu litrów wody. Odcedź soję i wlej czystą wodę do rondla.
Gotuj soję na średnim ogniu przez cztery do pięciu godzin. Chodzi o to, aby po ugotowaniu fasolę można było łatwo przecierać palcami.
- Jeśli chcesz, możesz również użyć szybkowaru, aby szybciej ugotować fasolę. Włożyć fasolę do szybkowaru, dolać ok. 250 ml wody i zamknąć pokrywkę. Szybkowar ustaw na dużym ogniu i zmniejsz ogień, gdy szybkowar zacznie gwizdać. Gotuj soję przez około 20 minut.
Ziaren soi zmiksuj na pastę. Ziaren soi zmiksować za pomocą robota kuchennego, grzbietem łyżki lub tłuczkiem na puree na gładką pastę.
Wymieszaj 500 gram mąki pszennej z pastą sojową. Powinieneś teraz mieć ciastowatą substancję. Dobrze zagnieść mąkę i pastę fasolową.
Dodaj starter koji do mieszanki sojowej i ponownie dobrze wymieszaj. Sos sojowy swój typowy smak zawdzięcza dwóm rodzajom grzybów: Aspergillus oryzae i Aspergillus flavus. W przeszłości grzyby fermentacyjne powstawały poprzez pozostawienie mieszanki sojowej na tydzień. Obecnie zarodniki grzybów znane jako starter koji można kupić w postaci gotowej do spożycia przez Internet w większości azjatyckich sklepów spożywczych lub niektórych sklepów ze zdrową żywnością.
- Aby określić, ile należy dodać startera koji, przeczytaj wskazówki dotyczące stosowania na opakowaniu. Ilość może się różnić w zależności od marki.
- Jeśli soja była jeszcze ciepła po zmieszaniu jej z mąką, pozwól mieszaninie ostygnąć do temperatury pokojowej przed dodaniem startera.
Przenieś mieszaninę koji do pojemnika o głębokości około 3 cali. Masz sfermentować mieszankę fasoli z przystawką koji w tym pojemniku. Rozprowadź mieszaninę na warstwie o grubości nie większej niż 5 cm.
Rób rowki w mieszaninie palcami, aby powiększyć powierzchnię. Wciśnij palcami długie kanały do mikstury koji. Rowki powinny mieć około 5 cm głębokości i oddalone od siebie o 5 do 8 cm. Powinny przypominać rowki, które robisz, aby sadzić nasiona w ogrodzie.
Pozostaw miksturę koji na dwa dni w ciepłym, wilgotnym miejscu. W ten sposób kultury mają szansę się rozwijać. Chodzi o to, aby można było zobaczyć grzyba Aspergillus rosnącego na mieszance sojowej. Grzyb powinien mieć kolor od jasnozielonego do ciemnozielonego.
- Po dwóch dniach odpoczynku przystąp do fermentacji mieszaniny w wodzie z solą lub solanką.
- Wybierz miejsce, w którym koji może bez przeszkód fermentować. Jeśli nie przeszkadza Ci zapach, kuchnia jest do tego idealna; umieścić pojemnik na przykład w szafce kuchennej lub na lodówce.

Metoda 2 z 2: Fermentowanie i pasteryzacja sosu

Rozpuść 900 gramów soli w 4 litrach wody. Wlej sól do wody i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Ta słona woda (solanka) zapewni, że podczas fermentacji w mieszance koji nie będą rosły żadne niepożądane bakterie ani grzyby.
Wymieszaj miksturę koji z solanką, aby uzyskać to, co nazywa się moromi. Umieść miksturę koji w dużym garnku ze szczelną pokrywką. Garnek powinien mieć pojemność od siedmiu do ośmiu litrów, aby było miejsce na wymieszanie mikstury. Wlej solankę na miksturę koji i wymieszaj długą łyżką. Gęsta pasta koji nie rozpuści się w solance, ale soja i Aspergillus będą powoli zanurzać się w wodzie.
Przykryj moromi i mieszaj raz dziennie przez pierwszy tydzień. Umieść moromi w miejscu o ciepłej, stabilnej temperaturze i mieszaj raz dziennie łyżką o długiej rękojeści.
- Podczas fermentacji koji prawdopodobnie wydziela dość silny zapach, dlatego przed i po wymieszaniu należy dobrze zakryć mieszankę.
Mieszaj moromi raz w tygodniu przez następne sześć do 12 miesięcy. Smaki tak naprawdę rozwijają się dopiero podczas fermentacji. Powinieneś pozwolić sosowi sojowemu fermentować przez co najmniej sześć miesięcy, ale aby uzyskać jeszcze pełniejszy smak, lepiej poczekaj rok.
Odcedź mieszaninę po zakończeniu fermentacji. Gdy tylko poczujesz, że smaki wystarczająco się rozwinęły, przesiej miksturę moromi. Zbierz ciała stałe do prasy lub kawałka gazy, aby upewnić się, że możesz wycisnąć cały płyn.
- Wyrzuć miazgę pozostającą w prasie lub szmatce.
WSKAZÓWKA EKSPERTA
Pasteryzuj sos sojowy przez podgrzanie go do 80 ℃. Podgrzej sos sojowy na średnim ogniu, a następnie użyj termometru, aby upewnić się, że mieszanina pozostanie w tej temperaturze przez 20 minut. Płyn pozostały po odcedzeniu wlej do rondla i użyj termometru do cukru, aby kontrolować temperaturę. Dobra pasteryzacja zapewnia, że w sosie sojowym nie rosną żadne szkodliwe bakterie ani grzyby, dzięki czemu trwa on dłużej.
Przenieś sos sojowy do butelki i podawaj, kiedy chcesz. Wlej pasteryzowany sos sojowy do słoika lub butelki z dopasowaną pokrywką i wstaw do lodówki. Jeśli chcesz, możesz wlać trochę sosu sojowego do mniejszego słoika lub butelki, aby ułatwić podawanie.
- Gotowy sos sojowy można przechowywać w hermetycznie zamkniętej butelce lub słoiku do 3 lat. Po otwarciu sos sojowy będzie przechowywany przez kolejny rok do dwóch lat.