Zawartość

• Kroki
• Metoda 1 z 3: Przygotowanie świni
• Metoda 2 z 3: Usuwanie narządów wewnętrznych
• Metoda 3 z 3: Rzeź wieprzowiny
• Porady

Świnie, zarówno dzikie, jak i domowe, mogą być źródłem ogromnych ilości mięsa. Znajomość prawidłowego wychowania, przygotowania i uboju świni pozwoli na wiele miesięcy zapełnić lodówkę mięsem do granic możliwości. Dysponując niezbędnymi narzędziami, możesz nauczyć się jak prawidłowo ciąć tuszę bez strat i zbędnych pozostałości. Zobacz informacje krok po kroku.

Kroki

Metoda 1 z 3: Przygotowanie świni

1. 1 Zdobądź odpowiedni sprzęt. Choć sam proces nie jest bardzo trudny, to prawidłowy ubój uważany jest za najbardziej czasochłonny etap – świnia o średniej wadze 250 funtów daje 144 funty mięsa, pokrojonego na kawałki i gotowego do sprzedaży. To zbyt cenna wieprzowina, aby można było z nią obchodzić się nieefektywnie. Dlatego konieczne jest wybranie czasu na zakup dobrego sprzętu, dzięki któremu można zrobić wszystko dobrze, minimalizując jakąkolwiek możliwość zagubienia i zepsucia mięsa. W końcu nie mówimy o małym zającu. Do uboju świni potrzebujesz:
   • Ostre ostrza wykonane z materiałów nierdzewnych o minimalnej długości 6 cali
   • Zacisk do raznogo i wyciągarek, sprzedawany w wielu sklepach specjalistycznych i sportowych.
   • Piła szablasta lub piła do metalu,
   • Duża wanna lub beczka z wodą, która może pomieścić świnię, wraz ze źródłem ciepła, które może zagotować wodę.
   • Wiaderko
   • Duża, płaska powierzchnia na świeżym powietrzu, znajdująca się na wysokości pasa - drewniane deski na kozłach posłużą jako dobra nawierzchnia domowa
   • Maszynka do mięsa mielonego (opcjonalnie)
2. 2 Znajdź odpowiednią świnię. Idealną opcją do uboju jest młody samiec wstępnie wykastrowany przed okresem dojrzewania, zwany wieprz lub młoda samica zwana lochą ciążową. Przeważnie świnie ubija się późną jesienią, kiedy temperatury zaczynają wyraźnie spadać, a zwierzęta osiągają wiek 8-10 miesięcy i ważą od 180 do 250 funtów. Nie możesz nakarmić zwierzęcia dzień przed ubojem, żeby jego jelita były puste. Zapewnij dostęp do dużej ilości świeżej i czystej wody pitnej.
   • Starsze osobniki, które nie mają kontaktu z samicą, nazywane są dzikami. Ich mięso ma wyraźny nieprzyjemny zapach - jest to wynikiem produkcji hormonów przez odpowiednie gruczoły. Stare mięso maciory też może nieprzyjemnie pachnieć.
   • Jeśli zabijasz dzika, musisz natychmiast usunąć genitalia i gruczoł zapachowy w pobliżu tylnych nóg, aby uniknąć dalszego psucia się mięsa. Niektórzy myśliwi, przed rozbiorem całej tuszy, odcinają trochę tłuszczu i smażą, aby sprawdzić, czy nie ma odrażającego zapachu. Możesz i tak kontynuować proces, ponieważ niektórzy ludzie są obojętni na ten zapach.
3. 3 Postaraj się humanitarnie zabić świnię. Nie ma znaczenia, czy jest hodowane, czy dzikie, musisz upewnić się, że proces rozpoczyna się tak ostrożnie, jak to możliwe. Do tego nadaje się metoda szybkiego zabijania, która polega na natychmiastowym spuszczeniu krwi. To jeszcze bardziej poprawi smak mięsa. Kwestia uboju świń przez odsączanie krwi jest stale dyskutowana.
   • Z moralnego punktu widzenia lepiej jest zastosować metodę uboju świni pistoletem o kalibrze co najmniej 22 przez strzał w głowę, aby zwierzę szybko i bezboleśnie umrzeć. Narysuj wyimaginowaną linię od podstawy każdego ucha do przeciwległego oka i wyceluj w przecięcie tych dwóch punktów. Mózg świni jest niezwykle mały, co sprawia, że ​​potrzeba celnego strzału jest bardzo istotna.
   • Wielu rzeźników preferuje standardowy ubój poprzez spuszczenie krwi po pierwszym uderzeniu młotkiem, ponieważ strzelanie jest dość skomplikowanym procesem. Większość ludzi jest przekonana, że ​​nacięta żyła żywego jeszcze zwierzęcia pozwala na dokładniejszy odpływ krwi, a ostatecznie mięso okazuje się smaczniejsze. W wielu komercyjnych rzeźniach świnie są porażane prądem, a następnie zabijane przez przecięcie żyły szyjnej. Niektórym wydaje się to niezwykle okrutnym sposobem.
   • W 1978 roku Stany Zjednoczone uchwaliły ustawę o humanitarnym uboju bydła, która zakazuje okrutnych metod zabijania zwierząt, takich jak świnie, w celach komercyjnych. Technicznie dotyczy to tylko nieruchomości zatwierdzonych przez USDA i nie jest związane z własnością prywatną. Jednak niektóre stany wydały rozporządzenie stwierdzające, że inwentarz żywy może być szkolony tylko w takich warunkach.Zmusza to ludzi do studiowania przepisów dotyczących uboju takich zwierząt. Tutaj możesz przeczytać przepisy federalne. tutaj.
4. 4 Podciąć gardło świni. Po zabiciu lub zastrzeleniu świni wymacaj mostek i wbij nóż kilka cali wyżej, robiąc 2-4 calowe cięcie w poprzek gardła. Następnie włóż nóż do tego nacięcia i popchnij go 6 cali w górę pod kątem 45 stopni do ogona. Obróć i wyciągnij. To najszybszy sposób na ubicie świni. Krew powinna spłynąć natychmiast.
   • Niektórzy ludzie cierpią przez długi czas, szukając właśnie miejsca, w którym mogą szybko dźgnąć zwierzę. Jeśli masz wątpliwości, że go znalazłeś, najważniejsze jest przecięcie żyły szyjnej. Ktoś po prostu podcina gardło - pod brodą - aż do kręgosłupa. Prawidłowe trafienie zostanie wskazane przez początek drenażu krwi w dużych objętościach.
   • Jeśli świnia nadal się porusza, zachowaj szczególną ostrożność podczas przemieszczania tuszy. Być może po prostu powaliłeś ją strzelbą i musisz najpierw poderżnąć jej gardło przed powieszeniem zwłok. Bądź bardzo ostrożny. Zwierzę może poruszać się mimowolnie, przez co poruszanie się ostrym nożem jest niebezpieczne. Odwróć świnię na plecy i chwyć przednie nogi rękami, umożliwiając pomocnikowi użycie noża.
5. 5 Zawieś świnię. Po uboju powiesić zwierzę. Aby to zrobić, musisz przygotować zacisk na różne rzeczy, przypominający duży wieszak i służący do wieszania tuszek mięsnych. Przesuń łańcuch przez ustalacz i przymocuj go do wciągarki, w razie potrzeby można go również przymocować z tyłu ciężarówki.
   • Rozpocznij od przewleczenia haków na dnie kotwicy przez nogi świni, wbijając je wystarczająco głęboko, aby podtrzymać całą tuszę. Teraz użyj wyciągarki (lub mocno się pocij), aby podnieść tuszę i pozwolić odpłynąć krwi. Wskazane jest, aby zrobić to jak najszybciej po uboju. Cała krew spłynie z tuszy świni po 15-20 minutach.
   • Jeśli nie masz innej kotwy, możesz zastąpić małe nacięcie za ścięgnami tylnej nogi i włożyć w nie drewniany kołek lub rurkę o tej samej długości. Możesz złapać koniec łańcucha i podnieść tuszę własnymi rękami.
   • Podłogi stodoły są idealnym miejscem do wieszania tusz wieprzowych, a także nisko położonych, mocnych gałęzi drzew. Znajdź dogodne miejsce jak najbliżej miejsca uboju, z 250 funtami martwego ciężaru na rękach. W razie potrzeby przenieś świnię na wózek, aby przetransportować ją do drenażu krwi.
   • Jeśli chcesz pobrać krew, użyj czystego, sterylnego wiadra. Przechyl całą głowę świni w kierunku wiadra, aby upewnić się, że cała krew jest szklana. Dodatek krwi wieprzowej do kiełbasek sprawia, że ​​doskonale smakują. Jest jednym z najbardziej poszukiwanych składników w przygotowywaniu posiłków.
6. 6 W razie potrzeby poparz skórę wrzątkiem. Większość rzeźników chętniej przechowuje skórki, które zawierają smaczny bekon, tłuszcz i resztki. Proces nie jest bardzo skomplikowany w porównaniu z prostym skórowaniem. Jeśli potrzebna jest skóra, najlepszym sposobem na usunięcie włosów jest kilkukrotne zanurzenie tuszy we wrzącej wodzie i dokładne zeskrobanie całej skóry.
   • Najbardziej trwałym i skutecznym sposobem podgrzewania wody jest rozpalenie ognia w dole i umieszczenie nad nim pojemnika na ruszcie ogniotrwałym. Nie trzeba doprowadzać wody do wrzenia, ale temperatura powinna wynosić do 150 stopni Fahrenheita. Upewnij się, że proces jest bezpieczny. Zawieszoną na uchwycie tuszę delikatnie zanurz na 15-20 sekund w gorącej wodzie, a następnie wyciągnij.
   • Jeśli nie masz zbiornika na zewnątrz, który może pomieścić całą świnię, pamiętaj, że niektórzy ludzie zanurzają worek we wrzącej wodzie, a następnie owijają w nim tuszę na kilka minut, aby zmiękczyć ściernisko i skutecznie go zeskrobać.
   • Knury o bardzo grubym włosiu prawdopodobnie będą musiały przyciąć sierść nożyczkami przed zanurzeniem ich w wodzie, tak jak ma to miejsce w przypadku świni domowej, która ma bardziej miękkie włosie.
7. 7 Usuń włosy ostrym nożem. Po zanurzeniu tuszu do rzęs w wodzie umieść go na płaskiej powierzchni roboczej i zabierz się do roboty. W ostateczności para drewnianych nóg z drewnianymi deskami i plandeką może służyć jako powierzchnia robocza, podobnie jak stół kempingowy, jeśli jest dostępny. Umieść świnię na poziomie talii. Ostry nóż doskonale usuwa grube włosy ze skóry.
   • Odwróć brzuch tuszy i zacznij rozbierać nożem, ustawiając go prostopadle do świni. Ruchy w postaci płynnych, długich pociągnięć wykonywane są w kierunku siebie. Usunięcie wszystkich włosów zajmie trochę czasu i może wymagać kilku nurkowań. Niektórzy wolą używać małej latarki do przypalania pozostałego futra.
   • Częściej używa się skrobaków do kubków podczas przygotowywania tusz do cięcia, ale są one niezwykle trudne do znalezienia. Większość ludzi użyje małej latarki, ponieważ jest bardzo skuteczna w usuwaniu małych, niepozornych włosków.
8. 8 Usuń skórę ze świni, jeśli nie chcesz zadzierać z usuwaniem sierści. Jeśli nie ma wystarczająco dużego pojemnika do zanurzania i spalania całej tuszy lub po prostu nie chcesz się wysilać, to całkiem do przyjęcia jest usunięcie skóry, a następnie jej wyrzucenie. Przejdź do następnego kroku w usuwaniu wnętrzności. Konieczne jest ostrożne przechodzenie całej tuszy nożem, aby usunąć skórę.
   • Aby go usunąć, musisz wykonywać ruchy ostrym nożem od siebie, jakby podnosząc skórę. Nie spiesz się i staraj się utrzymać tkankę tłuszczową na maksimum. Proces może zająć około 1,5 godziny.

Metoda 2 z 3: Usuwanie narządów wewnętrznych

1. 1 Wytnij odbyt i usuń. Aby rozpocząć wycinanie narządów wewnętrznych, wykonaj okrągłe nacięcie w odbycie (i penisie) o głębokości od 1 do 2 cali. Wykonaj nacięcie o 2 cale szersze niż średnica odbytu, aby uniknąć przekłucia okrężnicy. Chwyć za kucyk i delikatnie pociągnij, a następnie użyj gumki lub opaski zaciskowej i zaciśnij wszystko. To zamyka dostęp do środka i umożliwia przeciągnięcie jelita na drugą stronę podczas otwierania mostka.
   • Niektórzy rzeźnicy najpierw usuwają podroby i jelita, ale lepiej zachować ostrożność, ponieważ ta część ciała zwierzęcia jest zasiedlona przez bakterie i może przenosić je do samego mięsa.
   • Jądra świni muszą zostać usunięte, jeśli te kroki nie zostały jeszcze wykonane. Wsuń na nie gumkę, a następnie odetnij. Najlepiej zrobić to jak najszybciej po uboju. Aby usunąć penisa, należy go wyjąć z ciała zwierzęcia i odciąć nożem, nacinając mięśnie przechodzące do ogona. Pociągnij, a następnie wyrzuć.
2. 2 Cięcie od mostka do pachwiny. Uszczypnij skórę u podstawy mostka, gdzie kończą się żebra i zaczynają brzuch, i pociągnij jak najmocniej do siebie. Włóż nóż i delikatnie odetnij w kierunku środka brzucha pomiędzy dwa rzędy sutków. Pracuj ostrożnie nożem, aby nie przeciąć błon śluzowych żołądka i jelit. Pokrój tuszę do pachwiny.
   • W pewnym momencie siła grawitacji będzie działać na twoją korzyść, a wnętrze wypadnie bez twojego wysiłku. Dobrym pomysłem jest mieć przy sobie wiadro, gdy rozcinasz brzuch, aby umieścić tam wszystkie narządy. Są dość ciężkie, więc trzeba je ostrożnie wyjmować.
3. 3 Kiedy dotrzesz do okolicy pachwiny, pociągnij w dół. Cała zawartość przewodu pokarmowego, w tym podwiązana dolna część jelita, powinna być łatwo wydalona przy niewielkim wysiłku z Twojej strony. Użyj ostrego noża, aby usunąć szorstką tkankę łączną. Nerki i trzustka są doskonale jadalne, dlatego tak często są ratowane przy cięciu tusz.
   • Niektórzy entuzjastyczni biznesmeni zostawiają wnętrzności na rzecz przygotowania kiełbas i osłonek do kiełbas, choć proces ten jest pracochłonny i czasochłonny.
   • Warstwa tłuszczowa w pobliżu nerek jest często przechowywana jako smalec.Nie trzeba go od razu wyjmować, ale należy zachować szczególną ostrożność podczas wyciągania organów i wkładania ich do wiadra. Można go dosięgnąć chwytając go i po prostu wyciągając ręką.
4. 4 Oddziel żebra od przodu, przecinając je. Po usunięciu narządów wewnętrznych z otrzewnej należy usunąć resztę wnętrzności. Użyj noża, aby oderwać przód żeber, przecinając warstwę chrząstki łączącą mostek. Nie rób tego piłą. Po przecięciu mostka usuń pozostałe narządy. Serce i wątroba są zwykle przechowywane i zjadane.
   • Niektórzy wolą zacząć od cięcia wzdłuż wcześniej zaznaczonej linii i poruszać się w kierunku ogona, podczas gdy inni wolą zacząć od miejsca w pobliżu brzucha i zbliżać się do głowy. Rób to, co jest dla Ciebie najwygodniejsze.
   • Organy, które mają być zakonserwowane, należy od razu umieścić w chłodnym miejscu. Opłucz je dokładnie w chłodnej wodzie i włóż do lodówki owinięte grubym papierem. Są przechowywane w temperaturze od 33 do 40 stopni Fahrenheita.
5. 5 Oddziel głowę. Włóż nóż w obszar za uszami i natnij wokół szyi, skupiając się na linii żuchwy. Po oddzieleniu mięsa i odsłonięciu kości należy włożyć duży nóż i pewnym ruchem przeciąć kręgi.
   • Jeśli chcesz odciąć głowę, trzymając policzki, to odetnij kąciki ust pod uszami, oddzielając mięso. Z policzków wieprzowych robi się pyszny boczek, ale niektórzy wolą zostawić nienaruszoną główkę i zrobić z niej galaretkę.
   • Możesz przyciąć nogi do linii zagięcia, po prostu podnosząc kopyta do góry. Użyj piły do ​​metalu lub noża do szabli, aby przeciąć stawy i usunąć nogę kopytami.
6. 6 Przepłucz ubytek wodą. Małe włoski są bardzo lepkie podczas krojenia tuszy wieprzowej. Przywierają do tłuszczu i trudno je później znaleźć. Mięso po wypatroszeniu odstawić na jeden dzień, a następnie ponownie dobrze spłukać czystą wodą, pozostawić do wyschnięcia i dopiero wtedy włożyć do lodówki.
7. 7 Schłodzić tuszę przez co najmniej 24 godziny przed rozbiorem. Trochę wysusz mięso. Wieprzowinę należy przechowywać przez cały dzień w temperaturze od 30 do 40 stopni Fahrenheita. Chłodziarka to najłatwiejszy sposób na schłodzenie mięsa lub ubicie świni w chłodniejszych miesiącach roku, kiedy można to zrobić w garażu.
   • Krojenie mięsa o temperaturze pokojowej na ładne kawałki jest prawie niemożliwe. Znacznie łatwiej jest pokroić wieprzowinę na wysokiej jakości kawałki, jeśli jest schłodzona.
   • Możesz zrobić marynatę lodową, napełniając duży pojemnik wieprzowy lodem i dodając kilka garści soli. Przykryj tuszę lodem do ostygnięcia.
   • Jeśli nie masz wystarczającej przestrzeni lub możliwości ułożenia mięsa, powinieneś pokroić tuszę na kilka kawałków, które zmieszczą się w chłodnym miejscu. Jeśli problemem jest przestrzeń, użyj piły do ​​metalu lub tartaku, aby przeciąć tuszę na pół wzdłuż kręgosłupa i kości miednicy. W każdym razie będzie to kolejny krok. I tej metody można używać zawsze, gdy jest to wygodne do przechowywania.

Metoda 3 z 3: Rzeź wieprzowiny

1. 1 Oddziel szynki. Ułóż jedną połowę przeciętą stroną do góry, szynka jest mięsistą częścią uda. Wytnij ostrym nożem do kości.
   • Odetnij mięso z brzucha, zgodnie z konturem szynki z powrotem do kręgosłupa i ostrożnie przecinając w najwęższym miejscu. Obróć nóż i tnij prosto w dół, aż dojdziesz do szczytu kości biodrowej. Teraz zmień nóż na piłę do metalu (lub cięższy duży nóż do rzeźbienia) i przetnij kość, aby wyciągnąć szynkę. Możesz łatwo znaleźć to miejsce, jeśli wstępne nacięcie zostało wykonane prawidłowo wzdłuż kręgosłupa.
   • Szynki są zwykle gotowane lub wędzone, więc dobrze jest, gdy szynki są odpowiednio pokrojone, zwłaszcza jeśli są tłuste. Kawałki mięsa w kształcie klina wzdłuż kręgów pozostałe po wycięciu szynki są kawałkami najwyższej jakości, doskonałymi do pieczeni wołowej. Stąd wyrażenie „żyj długo i szczęśliwie”.
2. 2 Oddziel łopatkę. Aby to zrobić, odwróć część skóry wieprzowej do góry.Pociągnij kończyny do góry, aby uzyskać dostęp do pachy i przetnij tkankę łączną. Nóż trzeba będzie używać do momentu dotarcia do stawu, który następnie łatwo pęka przy ruchu pociągania.
   • Łopatka wieprzowa lub „krawędź szyi” to najlepsza część tuszy wieprzowej do powolnego gotowania i gotowania. Kawałek ten jest bardzo tłusty, który przy powolnym wędzeniu staje się miękki i łatwo oddziela się widelcem.
3. 3 Odetnij kotlety i polędwicę. Odwróć bok i przetnij u góry. Od najmniejszego żebra w najwęższej części mostka policz trzecie lub czwarte żebro i za pomocą tasaka przebij kości w tym obszarze. Wytnij wszystko poniżej tej linii i zachowaj mięso do młynka, odkładając na bok. W obecności elektrycznej maszynki do mięsa proces jest ułatwiony.
   • Aby znaleźć mięso na kotlety, obróć tuszę na bok i zbadaj ją uważnie, patrząc w dół kręgosłupa od strony łopatek. Znajdziesz polędwicę, która biegnie wzdłuż kręgosłupa. Są to cienkie paski ciemnego mięsa, które biegną od dolnej części pleców w pobliżu kręgosłupa i są otoczone warstwą tłuszczu. Włóż tasak lub piłę prostopadle do żeber i pokrój je, oddzielając polędwicę, która trafi na kotlety od spodu żeber. Ta część zawiera również dużo boczku i polędwicy.
   • Obróć odcinek polędwicy wzdłuż, aby można było pokroić w plasterki jak krojenie chleba i uformować kotlety. Zacznij przecinać kości nożem, a następnie ponownie weź piłę. Jeśli chcesz uzyskać równe kawałki o grubości nie większej niż 2 cale, pokrój kością. Trudno to zrobić ręcznie, więc weź jako pomoc nóż szablowy lub piłę rzeźniczą.
   • Przydałoby się jak najwięcej pozbyć się ostrych wiórków na kościach, aby przechowywane w lodówce nie przecinały papieru do pakowania i nie stwarzały warunków do zepsucia mięsa. Poproś asystenta, który stanie za twoimi plecami i opracuje każdy element na metalowej powierzchni, usuwając wszelkie nierówności i nadmiar tłuszczu. Pozostaw mniej niż ¾ cala tłuszczu na każdy kotlet. Jeśli mają na sobie drzazgi. Opłucz kawałki zimną wodą, oczyszczając mięso tak bardzo, jak to możliwe.
4. 4 Oddziel mostek. Dolna, cieńsza część sekcji zawiera ulubioną przez wszystkich wieprzowinę: polędwicę na żebrach. Najlepiej najpierw przeciąć mostek w miejscu zakończenia żeber. Powinno być dość tłuste.
   • Aby go przeciąć, weź nóż i włóż go do podżebrza, przecinając miąższ spoiwa i przesuwając żebra na bok. Odetnij mostek i zostaw chrząstkę. Ta linia będzie wtedy Twoim przewodnikiem. To powinno być łatwe. Mostek można pokroić w plastry lub pozostawić w jednym kawałku, aby ułatwić przechowywanie, dopóki nie zdecydujesz się coś z nim zrobić.
   • Blacha żebra może pozostać nienaruszona lub podzielona na części. Częściej płyta pozostaje nienaruszona.
5. 5 Odetnij kość z szyi i wrzuć mięso na kiełbasę. Pozostałe pojedyncze kawałki mięsa są zwykle dobrze zachowane do dalszego zmielenia na kiełbasy. Jeśli masz maszynkę do mięsa, możesz zamienić mięso w kiełbasę lub po prostu zrobić mieloną wieprzowinę do różnych celów. Przed zwinięciem mięsa mielonego lepiej ponownie schłodzić mięso, aby łatwiej było je zmielić.
   • Mięso z karkówki pokrojone z kością należy oddzielić od niego. Nie trzeba wycinać wszystkich żył, ponieważ te kawałki nadal trafią do maszynki do mięsa.
6. 6 Przechowuj mięso w odpowiedni sposób. Po podzieleniu na kawałki, każdy musi być owinięty czystym papierem do pakowania mięsa, podpisując nazwę kawałka i datę markerem. Mięso, które zamierzasz od razu wykorzystać, możesz przechowywać w lodówce, resztę należy włożyć do zamrażarki. Ponieważ objętość jest duża, lepiej jest od razu włożyć wszystko do zamrażarki.
   • Mięso przydałoby się zawinąć w dwie warstwy papieru, ponieważ jest podatne na oparzenia i psucie się z zimna. Dotyczy to zwłaszcza dużych kawałków z ostrymi kośćmi, które rozrywają opakowanie.

Porady

• Bądź ostrożny, gdy zbliżasz się do świni.Charakterystyczne dla tych zwierząt są konwulsje i skrzeczenie. W agonii są bardzo niebezpieczne, zwłaszcza duże osobniki.