Zawartość

• Do kroku
• Metoda 1 z 2: Technika standardowa
• Metoda 2 z 2: Technika otwartego jajka
• Porady
• Ostrzeżenia
• Potrzeby
• Technika standardowa
• Technika otwartego jajka

Jajka na twardo praktycznie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia, ale jeśli zastosujesz się do przepisu, który wymaga surowych lub bardzo miękkich jaj, takich jak majonez, lukier lub ajerkoniak, możesz je pasteryzować, aby zminimalizować ryzyko zakażenia bakteriami salmonelli.

Do kroku

Metoda 1 z 2: Technika standardowa

1. Używaj świeżych jajek. Z reguły świeże jajka są bezpieczniejsze niż starsze jajka. Nie używaj jaj po upływie terminu ważności i nigdy nie używaj jaja z pęknięciami w skorupce.
2. Niech jajka osiągną temperaturę pokojową. Wyjmij jajka, których chcesz użyć z lodówki i pozwól im osiągnąć temperaturę na blacie przez 15 do 20 minut. Przed przystąpieniem do pracy skorupka każdego jajka powinna być zbliżona do temperatury pokojowej.
   • Do tej procedury nie używaj jaj w lodówce. Żółtka jaj muszą osiągnąć temperaturę 60 stopni Celsjusza, aby bakterie umarły, ale zimne jaja nie nagrzewają się wystarczająco przez ograniczony czas w ciepłej wodzie używanej do pasteryzacji. Jajka można bezpiecznie przetwarzać w temperaturze pokojowej.
3. Ułóż jajka na patelni z wodą. Napełnij mały rondel do połowy zimną lub zimną wodą. Ostrożnie umieść jajka w wodzie i umieść je na dnie rondla, w jednej warstwie.
   • W razie potrzeby po włożeniu jajek dodaj więcej wody do rondla. Jajka należy zalać około 2,5 cm wodą.
   • Przymocuj termometr do gotowania z boku naczynia. Upewnij się, że koniec termometru znajduje się pod wodą, abyś mógł odczytać temperaturę wody podczas całego procesu. Musisz uważnie obserwować temperaturę.
   • Każdy termometr do gotowania będzie działał, ale termometr cyfrowy jest prawdopodobnie najlepszy do dokładniejszego odczytu zmian temperatury.
4. Podgrzej wodę powoli. Postaw rondel na kuchence i podgrzej na średnim ogniu. Niech woda osiągnie temperaturę 60 stopni Celsjusza.
   • Upewnij się, że temperatura wody nie przekracza 61 stopni Celsjusza. W wyższych temperaturach konsystencja i właściwości jajka mogą się zmienić. Możesz przypadkowo ugotować jajka, nie zdając sobie z tego sprawy.
   • Jednak w jednej chwili można podnieść temperaturę do 65 stopni Celsjusza, nie zauważając znaczących zmian w jakości surowego jajka. W szczególności (jeśli nie używasz termometru) powinieneś obserwować wodę i czekać, aż na dnie naczynia utworzą się bąbelki. Kiedy to nastąpi, temperatura wody będzie wynosić około 65 stopni Celsjusza. Chociaż ta temperatura jest nieco wyższa niż idealna, nadal może działać wystarczająco dobrze.
5. Utrzymuj temperaturę na tym poziomie przez trzy do pięciu minut. Przy stałej temperaturze wody 60 stopni Celsjusza można podgrzewać duże jajka przez kolejne trzy minuty. Bardzo duże jajka należy trzymać w ciepłej wodzie przez pięć minut.
   • Ponieważ temperatura wody nigdy nie powinna przekraczać 61 stopni Celsjusza, będziesz musiał stale monitorować temperaturę podczas tego procesu. W razie potrzeby dostosuj ustawienia temperatury kuchenki, aby wykonać to zadanie.
   • Jeśli pozwolisz, aby temperatura wody osiągnęła 65 stopni Celsjusza lub jeśli pasteryzujesz jajka bez termometru, zdejmij patelnię z ognia, zanim pozwolisz jajom usiąść w ciepłej wodzie przez trzy do pięciu minut.
6. Jajka opłucz zimną wodą. Ostrożnie wyjmij jajka z wody za pomocą łyżki cedzakowej i opłucz pod zimną wodą, aż ostygną w dotyku.
   • Alternatywnie możesz umieścić jajka w misce z lodowatą wodą zamiast opłukiwać je pod chłodną, ​​bieżącą wodą. Preferowana jest woda bieżąca, ponieważ woda niegazowana jest bardziej podatna na rozwój bakterii, ale obie opcje będą działać technicznie.
   • Płukanie jajek zimną wodą szybko obniży wewnętrzną temperaturę jajka, zapobiegając jego wzrostowi lub wrzeniu.
7. Jajka trzymaj w lodówce. Na tym etapie jaja powinny zostać poddane pasteryzacji. Możesz ich użyć od razu lub przechowywać w lodówce przez około tydzień.

Metoda 2 z 2: Technika otwartego jajka

1. Używaj świeżych jajek. Jaja powinny być możliwie świeże i bez pęknięć. Upewnij się również, że jajka są czyste.
   • W przypadku tej metody nie jest tak ważne, aby jaja miały temperaturę pokojową, ponieważ białko i / lub żółtko jaja są bardziej bezpośrednio wystawione na działanie ciepła, ale w tej metodzie jaja o temperaturze pokojowej są nadal nieco lepsze niż jaja zimne.
2. Zagotuj wodę w dużym rondlu. Duży rondel napełnij wodą w 1/3 do 1/2 pojemności i umieść go na kuchence na dużym ogniu. Przed wyłączeniem ogrzewania upewnij się, że woda stale bulgocze i paruje.
   • Przejdź do następnego kroku, czekając na podgrzanie wody.
   • Potrzebujesz również drugiej miski ze stali nierdzewnej, która ładnie pasuje do tego dużego garnka z wodą. Boki miski powinny być wystarczająco wysokie, aby woda z zewnętrznej patelni nie rozpryskiwała się do wewnętrznej. Jednak na razie nie umieszczaj tej miski w wodzie.
3. Rozbij jajka. Rozbij jajka i upuść żółtko i / lub białko bezpośrednio do drugiej miski ze stali nierdzewnej.
   • Tą metodą można jednocześnie pasteryzować zarówno białko, jak i żółtko. Jeśli potrzebujesz tylko żółtka lub białka, możesz oddzielić jajka przed włożeniem potrzebnej porcji do miski. Wyrzuć część, której nie używasz, do kanalizacji zlewu.
4. Dodaj trochę płynu. Połącz surowe jajko z 1⁄4 szklanki (2 łyżki stołowe) wody i wymieszaj razem dla każdego kompletnego jajka, białka lub żółtka. Dobrze ubijaj składniki, aż jajko będzie spienione.
   • W przepisie możesz użyć dowolnego płynu, w tym wody, soku z cytryny, mleka lub przypraw. Uważaj, aby nie dodawać soku z cytryny i mleka w tym samym czasie, ponieważ sok z cytryny (lub jakikolwiek kwaśny płyn) zsiada mleko. Zestalone mleko może zrujnować jaja, powodując ich grudkowatą strukturę.
5. Umieść miskę w rondlu. Gdy woda się zagotuje, a ciepło zostanie wyłączone, umieść miskę w rondlu i w razie potrzeby dociśnij miskę szczypcami.
   • Ta metoda wykorzystuje au bain-marie do pośredniego podgrzewania i pasteryzacji jaj. Technicznie rzecz biorąc, można bezpośrednio podgrzać jajka bez dodatkowego garnka z wodą, ale wiąże się to z ryzykiem przypadkowego ugotowania jaj, zamiast ich pasteryzacji. Jeśli natychmiast podgrzejesz jajka, upewnij się, że używasz najniższego możliwego ustawienia temperatury na kuchence.
6. Mieszaj, aż temperatura wody spadnie. Po umieszczeniu miski z jajkami w ciepłej wodzie, zacznij ubijać jajka widelcem lub trzepaczką. Kontynuuj ubijanie przez dwie do trzech minut lub do momentu, gdy woda ostygnie do letniej temperatury.
   • Ciągły ruch rozprowadza ciepło równomiernie w całej mieszance jajecznej, zapobiegając wrzeniu jaja w jakimkolwiek konkretnym miejscu lub pozostawiając je częściowo niepasteryzowane.
7. Natychmiast użyj jajek. Niech jajka ostygną przez około trzy minuty, a następnie użyj ich zgodnie z przepisem. Nie należy przechowywać tych jaj w lodówce ani zamrażać do późniejszego wykorzystania.

Porady

• Jeśli masz mało czasu lub obawiasz się pasteryzacji jaj, rozważ zakup pasteryzowanych jaj lub pasteryzowanego płynnego produktu jajecznego. Obie opcje są droższe niż standardowe jajka, ale profesjonalne procedury pasteryzacji jaj mogą zapewnić dodatkowy poziom ochrony, oszczędzając czas i wysiłek.

Ostrzeżenia

• Chociaż te metody są stosowane zarówno przez początkujących, jak i profesjonalnych szefów kuchni, nadal nie ma 100% gwarancji, że jajka pasteryzowane w domu są całkowicie wolne od bakterii.
• Mniej więcej jedno jajko na 20 000 jaj będzie zawierało bakterię salmonelli. Jednak odpowiednia pasteryzacja zabije te bakterie, więc każda żywność, która wymaga surowych jaj jako składnika, powinna być przygotowywana z pasteryzowanych surowych jaj.
• Aby być bezpiecznym, unikaj przepisów i potraw zawierających surowe jajka, jeśli jesteś w ciąży lub Twój układ odpornościowy jest osłabiony (nawet jeśli jaja zostały odpowiednio pasteryzowane).

Potrzeby

Technika standardowa

• Mały rondel
• Termometr do gotowania

Technika otwartego jajka

• Duży rondel
• Mała misa ze stali nierdzewnej
• Trzepaczka lub widelec