Wędzenie mięsa

Zawartość

Do kroku
Część 1 z 3: Instalacja wędzarni
Część 2 z 3: Przygotowanie mięsa
Część 3 z 3: Wędzenie mięsa
Ostrzeżenia
Potrzeby

Pierwotnie wędzenie było sposobem konserwowania mięsa. Chociaż obecnie istnieją lepsze sposoby na utrzymanie świeżości mięsa, popularność wędzonek nigdy nie zmalała. To najlepszy sposób na wydobycie głębokiego, bogatego smaku mostka, żeberek i innych kawałków mięsa, które najlepiej smakują wędzone, aż mięso spadnie z kości. Możesz najpierw marynować, solić lub natłuścić mięso, użyj grilla węglowego lub wędzarni elektrycznej. Możesz również wybierać spośród różnych gatunków drewna, z których każde nadaje mięsu inny smak. Bez względu na to, jak dokładnie to zrobisz, mięso jest zawsze gotowane powoli, przez wiele godzin, aż zostanie perfekcyjnie wędzone.

Do kroku

Część 1 z 3: Instalacja wędzarni

Wybierz palacza. Eksperci od palenia mięsa lubią mawiać, że do wędzenia mięsa wystarczy dziura w ziemi. Chociaż to prawda, użycie materiałów przeznaczonych do wędzenia sprawi, że proces będzie płynniejszy i przyniesie lepsze rezultaty. Jeśli chcesz spróbować wędzenia mięsa, ale nie jesteś pewien, czy zamierzasz to zrobić więcej niż raz, użyj grilla do wędzenia mięsa. W innych przypadkach możesz rozważyć zainwestowanie w jeden z następujących typów palaczy:
- Palacz drewna. Palacze drewna są znani z dostarczania najbardziej aromatycznych rezultatów. Pracują na drewnianych polanach i frytkach, które przenoszą swój mocny smak na mięso podczas procesu wędzenia. Jednak palacze do drewna mogą być trudne w użyciu, ponieważ muszą być uważnie monitorowani i dodawać drewno, aby utrzymać stabilną temperaturę.
- Palacz kapusty. To dobry wybór zarówno dla początkujących, jak i ekspertów. Wędzarnia kapusty pracuje na mieszance węgla i drewna. Węgiel spala się dłużej i bardziej stabilnie niż drewno, dzięki czemu palacze do węgla są łatwiejsze w użyciu niż wędzarnie na drewno. Możesz sam zrobić wędzarkę kapusty ze starego grilla.
- Palacz gazu. Są bardzo łatwe w użyciu - nie musisz cały dzień monitorować temperatury - ale finalny produkt nie ma tak mocnego smaku, jak mięso wędzone na węglu czy drewnie.
- Palacz elektryczny. W przypadku wędzarni elektrycznej wystarczy po prostu umieścić mięso w urządzeniu, włączyć je, a następnie zapomnieć o nim, aż mięso będzie gotowe po kilku godzinach. Jednak palacze elektryczne nie dają najlepszego smaku i często są dość drogie.
Zdecyduj, jakiego rodzaju drewna użyć. Mięso można wędzić na różnych gatunkach twardego drewna, z których każde nadaje mu niepowtarzalny smak. Niektóre smaki są silniejsze niż inne, a inne są lepsze w przypadku niektórych rodzajów mięsa. Możesz łączyć różne rodzaje drewna z właściwościami, które lubisz. W zależności od typu używanego wędzarni będziesz musiał albo zebrać wystarczającą ilość drewna, aby spalić go przez cały dzień, albo tylko tyle drewna, aby posmakować mięso, podczas gdy palacz węglowy, gazowy lub elektryczny wykona resztę pracy. Wybierz jedną z następujących opcji:
- Mesquite nadaje mięsu pyszny, ale bardzo wędzony smak. Jeśli chcesz używać tylko mesquite, używaj go do małych kawałków mięsa, które nie mają wyjątkowo długiego czasu gotowania. W przypadku większych kawałków mięsa, które trzeba wędzić przez cały dzień, lepiej zmieszać mesquite z łagodniejszym drewnem.
- Amerykański orzech biały ma mocny smak i najlepiej komponuje się z czerwonym mięsem.
- Dąb nadaje się do przyrządzania dużych kawałków czerwonego mięsa, które trzeba wędzić przez cały dzień, ponieważ smak jest bardziej subtelny niż mesquite czy orzesznik.
- Wiśnie bardzo dobrze komponuje się z wołowiną lub wieprzowiną.
- jabłko ma słodki smak, który jest wyśmienity do wieprzowiny czy drobiu, ale także do wędzenia ryb.
- Klon to również słodkie drewno, które świetnie komponuje się z wieprzowiną lub drobiem.
- Els jest lekki i słodki w smaku, doskonały do drobiu i ryb.
Zdecyduj, czy palić na mokro czy na sucho. Możesz używać wody do kontrolowania temperatury w wędzarni podczas wędzenia mięsa. Są nawet tacy palacze, którzy to robią osoby palące wodę są one przeznaczone do wykorzystywania wody w procesie. Możesz jednak również użyć wody w zwykłym wędzarni węgla lub drewna. Wszystko, co musisz zrobić, to włożyć garnek z wodą do wędzarni i napełniać go przez cały dzień.
- Wędzenie wodą może pomóc w regulacji temperatury w przypadku wędzenia dużego kawałka mięsa przez kilka godzin. W przypadku mniejszych kawałków mięsa, które nie mają tak długiego czasu wędzenia, nie jest konieczne stosowanie wody.
- Jeśli kupujesz palacza, przeczytaj instrukcję, zanim zdecydujesz się na użycie wody.
Namoczyć wióry, ale większe kawałki drewna wysuszyć. Jeśli używasz małego grilla węglowego lub innego rodzaju wędzarni, gdzie nie używasz drewna jako podstawowego paliwa, możesz użyć zrębków zamiast dużych kawałków drewna. Ponieważ wióry mają tendencję do szybszego spalania, należy moczyć je w wodzie, aby trwały dłużej. Większe kawałki, takie jak kłody, mogą pozostać suche.
- Aby przygotować zrębki, namocz je w wodzie, a następnie zawiń w folię aluminiową. Zrób dziury w górnej części, aby dym mógł się wydostać.
Przygotuj palacza. Każdy palacz ma inne instrukcje dotyczące przygotowania mięsa do wędzenia. Jeśli używasz drewna lub węgla jako paliwa, zapal materiał na grillu i poczekaj, aż się spali i przestanie wytwarzać płomienie. Mięsa nie należy umieszczać bezpośrednio w wysokich temperaturach, żarzące się węgle lepiej odsuwać na bok, aby mięso gotowało się powoli, w niskiej temperaturze i przy pośrednim ogniu. Podczas procesu gotowania dodajesz węgiel i drewno, aby wędzarnia mogła dalej pracować. Celem jest utrzymanie temperatury wędzenia w 95-100 stopniach Celsjusza przez cały czas trwania procesu.
- Jeśli używasz wędzarni elektrycznej lub gazowej, po prostu włącz ją zgodnie z instrukcjami producenta. Umieść zrębki lub kawałki drewna w miejscu, w którym mają zostać umieszczone - ponownie będziesz musiał postępować zgodnie z instrukcjami producenta, aby upewnić się, że robisz to dobrze.
- Dobrze jest zainwestować w termometr, który można umieścić wewnątrz wędzarni, aby monitorować temperaturę.

Część 2 z 3: Przygotowanie mięsa

Wybierz rodzaj wędzonego mięsa. Technikę wędzenia można zastosować do każdego rodzaju mięsa, ale zwykle jest najlepsza do kawałków mięsa, które trzeba długo i powoli gotować. Powolne gotowanie rozkłada tłuszcz i tkankę łączną, dzięki czemu mięso jest bardzo delikatne. Dobrze jest też wybrać mięso, które będzie również smaczne o wędzonym smaku. Oto kilka pysznych mięs wędzonych:
- Żeberka wołowe, mostek, wołowina peklowana
- Szynka, korona wieprzowa, żeberka wieprzowe
- Indyk i udka z kurczaka
- Łosoś, pstrąg, homar, tilapia
Rozważ solenie, marynowanie lub natłuszczenie mięsa. Zazwyczaj solenie, marynowanie lub smarowanie jest stosowane w celu dodania wilgoci i / lub aromatu do mięsa przed jego wędzeniem. Sam dym oczywiście nada dużo smaku, dzięki czemu stosowanie tych metod przygotowania nie będzie konieczne - może jednak dodać trochę głębi do smaku i zapewnić, że otrzymane mięso będzie tak soczyste, jak to tylko możliwe.
- Solanka jest zwykle używana do wędzenia szynki i drobiu. Jeśli planujesz solenie mięsa, przygotuj mieszankę solanki i pozostaw mięso w niej na noc lub co najmniej 8 godzin. Włożyć mięso do lodówki, gdy jest warzone. Na czas wyjmij mięso z lodówki i pozwól mu osiągnąć temperaturę pokojową przed rozpoczęciem procesu wędzenia.
- Marynowanie jest często stosowane do mostków i innych kawałków wołowiny. Do marynowania mięsa użyj tej samej techniki co powyżej. Możesz dalej naciąć mięso w kilku miejscach, aby marynata lepiej się wchłonęła. Odcedź marynatę i przed gotowaniem pozwól, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową.
- Fastrygowanie jest zwykle stosowane do żeber przed ich wędzeniem. Lubrykant zwykle składa się z kombinacji soli i przypraw. Nakłada się na cały kawałek mięsa i pozostawia na kilka minut przed gotowaniem.
Niech mięso osiągnie temperaturę pokojową. Jest to ważny etap wędzenia każdego rodzaju mięsa. Zapewnia równomierne gotowanie mięsa i osiągnięcie prawidłowej temperatury wewnętrznej pod koniec pieczenia. W zależności od wielkości kawałka mięsa, przed wędzeniem należy pozostawić mięso na blacie na 0,5-2 godziny.

Część 3 z 3: Wędzenie mięsa

Oblicz czas gotowania. To, ile czasu zajmie prawidłowe ugotowanie mięsa, zależy od tego, jak gorące jest wędzarnia, a także od rodzaju i wielkości mięsa. Trzeba liczyć się przynajmniej z 6-8 godzinami przygotowań, a czasem nawet i więcej. Zapoznaj się z przepisem, aby określić, jak długo należy wędzić mięso.
- Żeberka wieprzowe i wołowe zwykle trzeba wędzić przez 8 godzin, podczas gdy duży mostek czasami zajmuje do 22 godzin. Bardzo ważne jest, aby przejrzeć swój przepis i określić, jak długo należy gotować mięso, aby móc planować z wyprzedzeniem.
Umieść mięso w wędzarni. Możesz umieścić mięso bezpośrednio na grillu lub umieścić je na płytkim aluminiowym talerzu. Nie należy jednak owijać mięsa folią, ponieważ zapobiegnie to kontaktowi dymu z mięsem. Dym musi otaczać mięso podczas procesu wędzenia.
- Umiejscowienie mięsa będzie się różnić w zależności od tego, co przygotowujesz. Na przykład, jeśli robisz wędzony mostek, umieść mięso mięsną stroną do dołu i tłustą stroną do góry.
- Nie dopuść do bezpośredniego nagrzania mięsa. Jak wskazano, rozżarzone węgle z grilla należy odsunąć na bok, aby mięso się nie przypaliło.
W razie potrzeby wyszczotkuj mięso. W zależności od tego, co gotujesz, możesz między nimi szczotkować mięso, aby było soczyste. Ta technika jest popularna w przypadku mostków i żeber. Przeczytaj przepis, zanim zdecydujesz, czy szczotkowanie jest wymagane w międzyczasie.Jeśli pieczesz mięso powoli iw niskiej temperaturze, rezultat powinien być soczysty i delikatny, z szczotkowaniem lub bez.
- Wędzone mięso można czyścić cienkim roztworem, takim jak woda lub mieszaniną wody, octu i przypraw. Należy to nakładać specjalną szczotką do grilla.
W razie potrzeby przykryj mięso. Niektóre przepisy są zgodne z jednym 3-2-1-proces: mięso najpierw wędzimy przez 3 godziny, następnie przykrywamy folią na 2 godziny, a następnie pozostawiamy bez przykrycia przez kolejną godzinę. Najpierw mięso wchłania wędzony smak, następnie jest podgrzewane wewnętrznie przez 2 godziny, po czym w ciągu 1 godziny powstaje chrupiąca skórka. Sprawdź przepis, aby przekonać się, czy w danym momencie zaleca się przykrywanie mięsa.
Wyjmij mięso, gdy osiągnie odpowiednią temperaturę. Należy monitorować temperaturę mięsa za pomocą termometru do mięsa, aby określić, kiedy jest ugotowane. Drób powinien osiągnąć 75 stopni. Mięso wieprzowe i mielone musi osiągnąć 70 stopni. Temperatura wewnętrzna steku, pieczeni i kotletów powinna wynosić 65 stopni.
Sprawdź, czy nie ma pierścienia dymu. Podczas procesu wędzenia tuż pod smakowitą skórką mięsa uformuje się różowy pierścień. Jest to wynik reakcji chemicznej, która zachodzi, gdy dym przenika do mięsa; różowy kolor jest spowodowany tworzeniem się kwasu azotowego. Jeśli pokroisz mięso i zobaczysz różowy pierścień dymu, wiesz, że zrobiłeś to dobrze.

Ostrzeżenia

Zapobiegaj chorobom wywołanym przez bakterie. Utrzymuj obszar gotowania w czystości, w tym ręce. Unikaj zanieczyszczenia, nie dotykając jednocześnie gotowanych i niegotowanych potraw oraz nie używając przyborów, których użyłeś do surowego mięsa na wędzonym mięsie bez uprzedniego oczyszczenia. Ugotuj mięso do odpowiedniej temperatury. Natychmiast przechowuj całą żywność.
Unikaj używania impregnowanego drewna. Obrobione drewno zawiera toksyny, które są szkodliwe, jeśli dostaną się do żywności. Możesz kupić specjalne drewno do wędzenia, w blokach, zrębkach, a nawet w postaci trocin.