Jak wędzić mięso

Zawartość

Kroki
Część 1 z 3: Konfiguracja wędzarni
Część 2 z 3: Przygotowanie mięsa
Część 3 z 3: Wędzenie mięsa
Ostrzeżenia
Czego potrzebujesz

Od czasów starożytnych wędzenie było uważane za sposób przechowywania mięsa. Chociaż dziś mamy lepsze sposoby na utrzymywanie świeżego mięsa, palenie nigdy nie przestanie być popularne. Jest to najlepszy sposób na stworzenie głębokich, bogatych smaków mostka, żeberek i innych kawałków mięsa, które najlepiej smakują, gdy mięso jest wędzone i roztapiane z kością. Możesz zamarynować mięso lub natrzeć przyprawami, użyć węgla do grilla lub nowoczesnej wędzarni elektrycznej, wybrać rodzaje drewna opałowego, bo każdy z nich nadaje mięsu inny smak. Bez względu na szczegóły mięso gotuje się na małym ogniu, podgrzewając godzinami, aż osiągnie doskonałość smakową. Zobacz krok 1, aby uzyskać instrukcje dotyczące wędzenia dowolnego rodzaju mięsa.

Kroki

Część 1 z 3: Konfiguracja wędzarni

1 Wybierz palacza. Eksperci wędzenia mięsa żartują, że do wędzenia mięsa wystarczy dziura w ziemi. Chociaż może to być prawdą, specjalny sprzęt do palenia usprawni ten proces i zapewni bardziej wiarygodne wyniki. Jeśli chcesz spróbować wędzenia mięsa, ale nie jesteś pewien, czy nadal będziesz palić, możesz użyć grilla na węgiel drzewny do wędzenia. W przeciwnym razie rozważ zakup jednego z następujących typów palaczy:
- Wędzarnia z drewna. Wędzarnie na drewno słyną z najbardziej aromatycznych efektów. Doprawia się je drewnem i zrębkami, które nadają wędzonkowi mocny smak. Wędzarnia do drewna jest trudniejsza w obsłudze, ponieważ musi być ściśle monitorowana, a drewno opałowe musi być dodawane w celu utrzymania stabilnej temperatury wędzenia.
- Wędzarnia na węglu. To świetny wybór zarówno dla początkujących, jak i ekspertów. Ten wędzarnia jest opalany mieszanką węgla drzewnego i drewna. Węgiel pali się dłużej i stabilniej niż drewno, więc wędzarnia na węgiel drzewny jest łatwiejsza w użyciu niż wędzarka na węgiel drzewny. W razie potrzeby możesz zrobić wędzarnię z grillem na swoim podwórku.
- Wędzarnia gazowa. Jest łatwy w użyciu – nie musisz monitorować temperatury przez cały dzień – ale produkt końcowy nie jest tak smaczny jak mięso wędzone na drewnie lub węglu drzewnym.
- Elektryczna wędzarnia. Za pomocą wędzarni elektrycznej możesz włożyć mięso do środka, włączyć i zapomnieć, aż mięso zostanie upieczone kilka godzin później. Jednak elektryczna wędzarnia nie jest najlepszym sposobem na wydobycie pełnego smaku produktu i zazwyczaj jest dość droga.
2 Zdecyduj, jakiego rodzaju drewna będziesz używać. Mięso można wędzić na drewnie z różnych gatunków drewna liściastego, które nadają potrawie niepowtarzalnego smaku. Niektóre dodają smaku bardziej niż inne, a niektóre lepiej komponują się z niektórymi rodzajami mięs. Możesz mieszać różne rodzaje drewna w zależności od właściwości, które Ci odpowiadają. W zależności od typu wędzarni będziesz potrzebować albo dużo drewna do palenia przez cały dzień, albo tylko trochę do smaku mięsa. Wybierz jedną z następujących opcji:
- Mesquite nada Twojemu mięsu pyszny, ale bardzo mocny wędzony smak. Jeśli wybrałeś tylko mesquite, użyj bardzo małych klocków, które nie będą się palić przez długi czas. Aby uzyskać duże drewno opałowe, które wystarczy na cały dzień gotowania, wymieszaj mesquite z drewnem iglastym.
- Amerykański orzech biały ma silny aromat i najlepiej komponuje się z czerwonym mięsem.
- dąb nadaje się do dużych kawałków czerwonego mięsa, które należy wędzić przez cały dzień, ponieważ będzie smakować bardziej subtelnie niż mesquite czy hikory.
- wiśnia jest doskonałym dodatkiem do wołowiny lub wieprzowiny.
- Mieć drewno opałowe z Jabłonie słodki smak, który dobrze komponuje się z daniami z wieprzowiny lub drobiu, a do wędzenia ryb można też użyć takiego drewna.
- Klon - Kolejny rodzaj słodkiego drewna, który dobrze komponuje się z wieprzowiną lub drobiem.
- Olcha - lekkie i słodkie, idealne do drobiu lub ryb.
3 Wybierz metodę wędzenia - suchą lub mokrą. Woda może służyć do kontrolowania temperatury wewnątrz wędzarni podczas pieczenia mięsa. W rzeczywistości niektóre wędzarnie nazywane są „wędzarniami wody” i są zaprojektowane do dodawania wody podczas palenia. Ale możesz również użyć wody w palaczach drewna i węgla drzewnego. Wszystko, co musisz zrobić, to umieścić w wędzarni garnek z wodą i upewnić się, że pozostaje pełny przez cały dzień.
- Wędzarnia wodna pomaga regulować temperaturę podczas wędzenia dużego kawałka mięsa, którego wędzenie zajmuje dużo czasu. W przypadku małych kawałków mięsa, które nie wymagają długiego gotowania, woda nie jest konieczna.
- Jeśli kupiłeś wędzarnię, przeczytaj instrukcję przed użyciem wody.
4 Namocz zrębki, ale pozostaw duże kawałki do wyschnięcia. Jeśli używasz małego grilla na węgiel drzewny lub innego typu wędzarni, w której nie używa się dużego drewna opałowego, zamiast drewna opałowego możesz użyć zrębków. Ponieważ wióry drzewne mają tendencję do szybkiego spalania, należy je najpierw namoczyć w wodzie. Duże drewno opałowe można pozostawić do wyschnięcia.
- Aby przygotować zrębki należy namoczyć je w wodzie, a następnie zawinąć w folię. Przebij otwory na krawędziach, aby dym się ulotnił.
5 Przygotuj wędzarnię do gotowania. Każda wędzarnia ma inne cechy przygotowania do wędzenia mięsa. Jeśli używasz drewna lub węgla jako paliwa, rozpal swoje materiały w grillu i poczekaj, aż się wypalą, a płomienie zgasną. Mięsa nie należy umieszczać bezpośrednio na dużym ogniu; raczej węgle należy odsunąć na bok, aby mięso gotowało się powoli na pośrednim ogniu. W trakcie procesu gotowania możesz dodać więcej węgla drzewnego i drewna, aby podtrzymać proces wędzenia. Głównym celem jest utrzymywanie temperatury wędzarni przez cały czas w temperaturze od 93 do 100 stopni Celsjusza.
- Jeśli masz wędzarnię elektryczną lub gazową, wystarczy, że włączysz ją zgodnie z zaleceniami producenta. Umieszczając zrębki i drewno - sprawdź instrukcje, aby upewnić się, że robisz to prawidłowo.
- Możesz dodatkowo dokupić termometr i zainstalować go wewnątrz wędzarni.

Część 2 z 3: Przygotowanie mięsa

1 Wybierz mięso do wędzenia. Możesz wędzić każdy rodzaj mięsa, ale lepiej wybrać twardsze kawałki na dłuższe i wolniejsze wędzenie. Powolny proces gotowania niszczy tłuszcz i tkankę łączną, pozostawiając mięso bardzo miękkie. Będziesz musiał również wybrać mięso, które dobrze smakuje z wędzonym aromatem. Oto kilka rodzajów mięsa, które świetnie smakują po wędzeniu:
- Żeberka wołowe, mostek, peklowana wołowina
- Szynka, gulasz wieprzowy, żeberka wieprzowe
- Szynki z indyka i kurczaka
- Łosoś, pstrąg, homar, tilapia
2 Posolić mięso marynatą lub zetrzeć z przyprawami. Aby uzyskać soczystość i bogaty smak mięsa, przed wędzeniem użyj solanki, marynaty lub przypraw. Oczywiście główny smak pochodzi z dymu, więc nie jest konieczne stosowanie jednej z tych metod przyrządzania mięsa, można jednak dodać wyrazistości smaku i sprawić, by mięso było jak najbardziej soczyste.
- Szynka i drób są często solone przed wędzeniem. Jeśli zamierzasz marynować mięso, przygotuj przepis na marynatę i mocz w niej mięso przez noc lub co najmniej 8 godzin. Mięso włożyć do lodówki i zamarynować. Pamiętaj, aby wyjąć mięso z lodówki i ogrzać je do temperatury pokojowej przed rozpoczęciem procesu pieczenia.
- Marynowanie jest często stosowane do przygotowania mostka wołowego i innych kawałków przed wędzeniem. Użyj tej samej techniki do marynowania wołowiny. Możesz ugryźć trochę w kilku miejscach, aby pomóc marynacie wchłonąć. Mięso odsączyć i przed gotowaniem podgrzać do temperatury pokojowej.
- Nacieranie przyprawami jest powszechnie stosowane do przygotowania żeberek do wędzenia. Zwykle używa się do tego kombinacji soli i przypraw. Mieszankę nakłada się na mięso i pozostawia na kilka minut przed gotowaniem.
3 Podgrzej mięso do temperatury pokojowej. Jest to ważny krok, który należy wykonać przed rozpoczęciem pracy z dowolnym rodzajem mięsa. Zapewni to równomierne gotowanie mięsa i osiągnięcie odpowiedniej temperatury rdzenia pod koniec procesu pieczenia. W zależności od wielkości kawałka mięsa, umieść go w ciepłym miejscu na ½ do 2 godzin przed gotowaniem.

Część 3 z 3: Wędzenie mięsa

1 Oblicz czas gotowania. Czas całkowitego ugotowania mięsa zależy od temperatury grilla, rodzaju mięsa i wielkości kawałków, ale należy kierować się co najmniej 6 do 8 godzinami gotowania, a czasem znacznie więcej.Sprawdź swój przepis, aby określić, jak długo wędzić mięso.
- Wędzenie żeberek wieprzowych i wołowych trwa zwykle do 8 godzin, podczas gdy gotowanie dużego kawałka mostka może zająć 22 godziny. Bardzo ważne jest ponowne przeczytanie przepisu, aby dowiedzieć się, jak długo mięso może się gotować, aby zaplanować czas.
2 Włóż mięso do wędzarni. Możesz umieścić go bezpośrednio na grillu lub w płytkiej aluminiowej tacy. Nie zawijaj mięsa w folię, ponieważ zapobiegnie to przedostawaniu się dymu do mięsa. Musisz zrobić wszystko, aby dym otaczał mięso podczas gotowania.
- Lokalizacja mięsa zależy od tego, co dokładnie gotujesz. Na przykład, jeśli robisz wędzony mostek, musisz położyć mięso stroną do dołu i trzymać boczek do góry.
- Upewnij się, że mięso nie znajduje się bezpośrednio pod kierunkiem wychodzącego ciepła. Jak wspomniano powyżej, jeśli używasz grilla jako wędzarni, rozżarzone węgle należy odłożyć na bok, aby zapobiec zbyt szybkiemu pieczeniu mięsa.
3 W razie potrzeby skrop mięso. Ponownie, w zależności od tego, co gotujesz, możesz podlewać mięso, aby utrzymać poziom wilgoci przez cały proces gotowania. Ta metoda jest szczególnie popularna w przypadku mostka i żeber. Przeczytaj przepis, aby ustalić, czy jest to konieczne. Jeśli gotujesz mięso w niskich temperaturach i powoli, powinno być soczyste i delikatne, niezależnie od tego, czy je podlewasz, czy nie.
- Do podlewania mięsa jest proste rozwiązanie - woda lub mieszanka wody, octu i przypraw. Zalecana jest mieszanka grillowa.
4 W razie potrzeby przykryj mięso. W przypadku niektórych przepisów postępuj zgodnie z technologią „3-2-1”: wędź mięso przez pierwsze 3 godziny, następnie przykryj folią na 2 godziny i otwórz na ostatnią godzinę. Przez pierwsze trzy godziny mięso moczone jest w aromacie dymu, następnie wędzone w środku przez kolejne dwie godziny, a na końcu pokryte ładną grubą skórką. Sprawdź swój przepis, aby określić, czy mięso musi być przykryte w pewnym momencie procesu wędzenia.
5 Wyjmij mięso, gdy osiągnie żądaną temperaturę. Będziesz musiał monitorować temperaturę mięsa za pomocą termometru do mięsa, aby określić, jak jest ugotowane. Ptak powinien osiągnąć 165 stopni. Każda wieprzowina i całe mięso mielone powinno mieć 160 stopni. Temperatura wewnętrzna steku, gulaszu i kotletów powinna wynosić 145 stopni.
6 Sprawdź wędzoną felgę. Podczas procesu wędzenia pod smaczną zewnętrzną skórką mięsa powinny tworzyć się różowe pierścienie. Jest to wynik reakcji chemicznej, która zachodzi, gdy dym wypełnia mięso; różowy kolor jest spowodowany tworzeniem się kwasu azotowego. Kiedy pokroisz mięso i zobaczysz różowe kółka dymu, możesz mieć pewność, że je prawidłowo wędzisz.

Ostrzeżenia

Ćwicz dobrą higienę. Utrzymuj kuchnię w czystości i myj ręce. Mięso wędzone i surowe nie powinno się dotykać, podobnie jak naczynia kuchenne do obróbki mięsa powinny być czyste przed dotknięciem gotowanego mięsa po surowym mięsie. Ugotuj mięso do pożądanej temperatury. Wszystkie produkty muszą być świeże.
Nie używaj impregnowanego drewna. Zawiera toksyny szkodliwe dla gotowania. Możesz kupić gotowe drewno do wędzenia w postaci drewna opałowego, zrębków czy nawet trocin.