Zawartość

• Część 2 z 2: Palenie
• Porady
• Ostrzeżenia

1 Przygotuj marynatę. Chociaż można posmarować szynkę solą, w większości przypadków jest ona nasączona marynatą. Zamiast nacierać mięso solą i azotynem sodu, zanurza się je w soli fizjologicznej na około tydzień. Dzięki temu płyn wnika w mięso i zachowuje jego soczystość. Sól azotynowa sodu służy do zapobiegania rozwojowi szkodliwych bakterii i nadawania mięsu lekko różowego odcienia. Aby przygotować marynatę, będziesz potrzebować:

• 2 szklanki brązowego cukru
• 1 i 1/2 szklanki koszernej soli
• 1/2 szklanki przypraw
• 8 łyżeczek różowej soli (nie mylić z azotynem sodu). Różowa sól to mieszanina soli i azotynu sodu. Jest barwiona na różowo, aby nie mylić ze zwykłą solą stołową. Jeśli zamiast różowej soli wlejesz do roztworu 8 łyżeczek azotynu sodu, wynik może być niezdrowy. Wymieszać składniki w 4,5 litra wody, doprowadzić roztwór do wrzenia i ostudzić.

2 Mięso włożyć do woreczka do marynowania. Użycie worka do wytrawiania znacznie uprości proces. Twoja szynka z łatwością zmieści się w torebce, zamknięta marynata będzie czysta, a czas czyszczenia po soleniu będzie minimalny. Jeśli nie masz torby, możesz użyć czystego (czystość jest szczególnie ważna!) pojemnika do schłodzenia wody lub po prostu pojemnika, który mieści cały kawałek mięsa.

• Jeśli używasz pojemnika lub pojemnika do marynowania, pamiętaj o wcześniejszym pasteryzacji wrzątkiem. Nawet niewielkie zanieczyszczenie może zepsuć smak gotowego produktu.
• Używając pojemnika na wodę chłodzącą zamiast worka do marynowania, dociśnij mięso ciężkim, czystym przedmiotem. Następnie cały kawałek zostanie zanurzony w marynacie.

3 Wlej schłodzoną marynatę do torebki. Upewnij się, że dodałeś wszystkie potrzebne przyprawy. Do woreczka wlać 1/2 do 1 litra zimnej wody, aby rozcieńczyć stężoną solankę i całkowicie przykryć szynkę płynem. Marynatę dokładnie wymieszać długą drewnianą łyżką.

4 Marynowaną szynkę odkładamy na 1 dzień w chłodne miejsce na każde 2 kg mięsa. Do tego najlepsza jest lodówka, a także chłodna piwnica lub piwnica. Na przykład 6,8 ​​kg kawałek szynki będzie musiał być marynowany przez około siedem i pół dnia.

• Od czasu do czasu wyjmuj szynkę z lodówki i posyp ją marynatą. Aby to zrobić, użyj strzykawki do wytrawiania. Ta procedura powinna być przeprowadzona nie więcej niż jeden lub dwa razy. Nakłucia wykonuje się w kilku miejscach na głębokość wystarczającą, aby marynata wniknęła we wszystkie obszary mięsa.
• Kiedy nadziewasz mięso, poświęć trochę czasu na dokładną kontrolę. Mięso nie powinno nieprzyjemnie pachnieć, a marynata nie powinna być pienista.

5 Pod koniec wymaganego czasu marynowania opłucz szynkę zimną wodą. Pozwoli to pozbyć się soli, która może skrystalizować się na powierzchni.

6 Szynkę przełożyć na sitko i odcedzić przez 24 godziny. Następnie osusz mięso ręcznikiem papierowym. Do czasu ugotowania szynkę można przechowywać w lodówce do miesiąca.

• Przechowując szynkę w lodówce, weź pod uwagę zdolność mięsa do pochłaniania zapachów. Chyba nie chciałbyś, żeby twoja bożonarodzeniowa szynka pachniała jak resztki risotto.

Część 2 z 2: Palenie

Szynka wędzona jest pyszna. Zbierz małe pachnące gałązki i zrębki do wędzarni, najlepiej jabłoń. Przygotuj wybrany przez siebie lukier. Zwykły lukier z musztardy i miodu (lub musztardy z brązowym cukrem) w końcowej fazie wędzenia wspaniale odmieni szynkę.

1. 1 Przygotuj lukier. Pokrycie szynki glazurą cukrową doda dodatkowego smaku i zneutralizuje zapach dymu. Niezbędne jest prawidłowe przygotowanie glazury. Dobrą rzeczą w stosowaniu słodkiej glazury do wędlin jest to, że kompensuje słony smak po marynowaniu. Jeden z przepisów na glazurę, którego możesz chcieć użyć:
   • W rondelku na średnim ogniu wymieszać razem
     • 1 szklanka miodu
     • 1/4 szklanki całych nasion gorczycy
     • 1/4 szklanki zapakowanego ciemnobrązowego cukru
     • 4 łyżki masła niesolonego (1/2 opakowania)
   • Mieszaj przez około 3 do 4 minut, aż masło się rozpuści, a składniki całkowicie się rozpuszczą. Glazura jest gotowa do użycia!
2. 2 Rozgrzej wędzarnię do stabilnej temperatury 121°C. Gdy wędzarnia się nagrzewa, za pomocą ostrego noża kuchennego uformuj mięso w kształt rombu. Jeśli kształt gotowej szynki nie odgrywa dla Ciebie dużej roli, możesz pominąć tę procedurę.
3. 3 Szynkę wędzić w temperaturze 121°C przez pierwsze dwie godziny. Zacznij powoli. Włóż szynkę do wędzarni tłustą stroną do góry. Przykryj i wędź przez 2 godziny na małym ogniu.
4. 4 Po dwóch godzinach zwiększ temperaturę do 163°C. Kontynuuj palenie, uważnie monitorując temperaturę termometrem.
5. 5 Podczas ostatniej godziny wędzenia co 15 minut doprawiaj szynkę dużą ilością lukru. W ciągu ostatniej godziny mięso będziesz musiał glazurować cztery razy. Możesz wcześniej zacząć polewać mięso glazurą, ale w tym przypadku część glazury może się po prostu wypalić. Jeśli nie ma dla ciebie znaczenia, że ​​niektóre części szynki będą ciemne, to śmiało!
6. 6 Szynkę wyjąć z wędzarni, gdy temperatura wewnętrzna w najgłębszej części kawałka wynosi 74°C. Całkowity czas wędzenia wynosi od 5 do 6 godzin, w zależności od wielkości szynki.
7. 7 Podawaj natychmiast do swojego krzesła lub do sklepu. Szynka wędzona może być przechowywana przez 6 miesięcy lub dłużej, jeśli jest prawidłowo zapakowana próżniowo. Cieszyć się!

Porady

• Spróbuj mieszać zrębki z różnych gatunków drewna, aby uzyskać różne smaki.

Ostrzeżenia

• Pleśń często można znaleźć na szynce. Większość form jest nieszkodliwa, ale niektóre mogą uwalniać toksyny. Pleśń powstaje podczas długotrwałego marynowania i suszenia, ponieważ ani duża ilość soli, ani niska temperatura nie zapobiegają jej powstawaniu. Nie wyrzucaj tej szynki; spłucz gorącą wodą i wyszoruj formę sztywną szczotką do warzyw.