Jak ugotować stek z polędwicy cielęcej

Wideo: Jak zrobić IDEALNY STEK? 👌 | TRIK Karola Okrasy!

Zawartość

Kroki
Metoda 1 z 4: Jak wybrać polędwicę?
Metoda 2 z 4: Przycinanie tłuszczu
Metoda 3 z 4: Kurczenie
Metoda 4 z 4: Gotowanie
Porady
Ostrzeżenia
Dodatkowe artykuły

Znana z łagodnego smaku i niesamowitej soczystości polędwica cielęca to marzenie każdego szefa kuchni. Ponieważ polędwica znajduje się pod żebrami, poniżej kręgosłupa, ta część ciała zwierzęcia jest bardzo mało eksploatowana w ciągu jego życia. I dlatego mięso jest tak delikatne, co prowadzi do tak wysokiej ceny. Cena sztuk waha się od 5 do 10 USD za 450 gramów. Bez względu na cenę to mięso, które jest również stosunkowo łatwe w przygotowaniu, jest tego warte, zwłaszcza jeśli kupiłeś je ze zniżką. Polędwica cielęca może być świetnym ciepłym posiłkiem dla całej rodziny na świąteczny obiad, a jedna polędwica wystarczy na 10 osób.

Kroki

Metoda 1 z 4: Jak wybrać polędwicę?

1 Weź pod uwagę, że lepiej kupić cały filet lub dość duży kawałek. Polędwica jest dość droga, więc dużo bardziej opłaca się kupić duży kawałek. Ponadto mięso jest doskonale przechowywane w zamrażarce, więc to, czego nie ugotujesz od razu, możesz tam przechowywać, dopóki nie zdecydujesz się ponownie zadowolić siebie.
- Spróbuj przechowywać mięso w worku próżniowym wielkości zamrażarki, aby uzyskać idealną świeżość. Chcąc rozmrozić polędwicę, wystarczy wyjąć mięso z zamrażarki i pozostawić na noc do powolnego rozmrożenia w lodówce.
2 Najlepsza jakość i smak mięsa oznaczonego jako „najwyższej klasy” lub „najlepsze”. Część tych etykiet jest wykonywana w celu zapewnienia jakości i bezpieczeństwa produktu, częściowo po to, aby kupujący wiedział, co kupuje. Ta etykieta USDA opiera się na następujących czynnikach: marmurkowatość (ilość tłuszczu osadzonego w mięśniu), dojrzałość i obecność kości. Ogólnie rzecz biorąc, najważniejszą rzeczą jest wiedzieć, że najlepszą jakość mięsa można uzyskać z etykiet „najwyższej jakości” i „najlepsze”.
- Etykiety USDA są klasyfikowane w następującej kolejności (od najlepszej do najgorszej): Pierwsza klasa, Najlepsza, Dobra, Standardowa, Handlowa, Niska klasa, Krojenie kiełbasy, Konserwowanie. Ostatnie trzy kategorie są rzadko spotykane w sprzedaży detalicznej, ponieważ są wykorzystywane głównie w recyklingu.
3 Wybierz swój krój na podstawie tego, ile chcesz pokroić przed gotowaniem. Każdy kawałek sprzedawany jest obrany, nieobrany lub jest to cały kawałek polędwicy z bocznym mięśniem i pokrojonym tłuszczem na zewnątrz. Każde z nich wymaga innego czasu i wysiłku przed gotowaniem.
- Obrana polędwica sprzedawana jest z krojonym tłuszczem, ale okrywa nasienna jest na swoim miejscu. Powłoka nasienna jest twardą, białą tkanką wiążącą często spotykaną na czerwonym mięsie.
- Kawałek nieobranej polędwicy zawiera zarówno tłuszcz, jak i okrywę nasienną. To najtańszy kawałek polędwicy, ale też najtrudniejszy i najbardziej czasochłonny w przygotowaniu.
- Cały kawałek polędwicy jest zwykle sprzedawany obrany, z mięśniem bocznym, z usuniętą okrywą nasienną. Ponieważ rzeźnik wykonał już większość pracy za kucharza, te kawałki są zwykle najdroższe ze wszystkich.

Metoda 2 z 4: Przycinanie tłuszczu

1 Z polędwicy odetnij nadmiar tłuszczu i okrywę nasienną. Ponownie kup gotowy plasterek z odciętym tłuszczem i okrywą nasienną, jeśli chcesz trochę ułatwić sobie życie lub jeśli nigdy wcześniej tego nie robiłeś. Jeśli nie wiesz, co robisz, ten proces może być dość skomplikowany.
- Na kawałku polędwicy pokroić po prostu w tłuszcz lub okrywę nasienną. Podnieś kawałek dłonią i zacznij odcinać coraz więcej, kontynuując podnoszenie warstwy tłuszczu i okrywy nasiennej. Kontynuuj, aż usuniesz cały widoczny tłuszcz i okrywę nasienną.
2 Znajdź film, który trzyma środek mięsa (zwany również tkanką łączną). Ten film jest znacznie grubszy i twardszy niż reszta fileta. Odetnij i zamroź na później
3 Z tuszy głównej wytnij dość duży kawałek, zwany też chateaubriand. Zawiń i zachowaj na później. Chateaubriand to świetny kawałek mięsa, który można wykorzystać w różnych potrawach.
4 Dla ułatwienia obsługi (według własnego uznania) polędwicę pokroić na pół nożem kucharskim. Należy to zrobić, jeśli nigdy wcześniej nie gotowałeś polędwicy lub gotujesz dla małej liczby osób. Cała polędwica cielęca waży ok. 2,72 kg, co jest więcej niż wystarczające dla 10 osób.
- Odłóż połowę polędwicy do zamrażarki lub lodówki do późniejszego ugotowania. Polędwicę można doskonale przechowywać w lodówce lub zamrażarce; wystarczy powoli rozmrozić mięso w lodówce.

Metoda 3 z 4: Kurczenie

1 Przede wszystkim przygotuj długi kawałek sznurka rzeźniczego. Sznurek rzeźniczy najlepiej sprawdza się do ściągania polędwicy, chociaż bawełniane sznurki (jak w przypadku latawców) też się wystarczą.
2 Umieść sznurek pod pieczeń i zawinąć mięso.
3 Zawiąż węzeł rzeźnika. Weź oba końce liny i zabezpiecz węzeł podwójną pętlą. Zaciśnij linę, a następnie przekręć końce i zawiąż prosty węzeł.
- Upewnij się, że zostawiasz wystarczającą ilość liny podczas wiązania węzła rzeźniczego. Na samym końcu procesu napinania będziesz potrzebować niewielkiej ilości liny na obu końcach.
4 Z pozostałej liny zrób rękoma dużą pętlę. Wystarczy owinąć linę wokół ramienia i przekręcić nadgarstek. Powinieneś otrzymać prostą pętlę.
5 Owiń pętlę wokół wycięcia i zaciśnij około cala od poprzedniej pętli. Zaciśnij dziurkę na guziki, ciągnąc za wolny koniec, jednocześnie przytrzymując węzeł dziurki drugą ręką. Upewnij się, że węzły zawiasów są stosunkowo proste.
6 Wykonaj kolejną pętlę i dokręć w ten sam sposób, oddzielając jedną pętlę od drugiej o cal od siebie. Kontynuuj proces, aż dojdziesz do końca kawałka.
7 Odwróć polędwicę po ściągnięciu całego wierzchu.
8 Rozpocznij prowadzenie liny pod, a następnie nad każdą pętlą w przeciwnym kierunku. Przełóż linę pod pętlą, potem gotówkę, potem znowu pod spód i tak dalej, ciągnąc pieczeń w linii prostej.
9 Kontynuuj, aż zwiążesz każdą pętlę.
10 Zakończ węzłem rzeźniczym na wierzchu polędwicy. Weź oba końce liny, zrób podwójny węzeł i zakończ proces za pomocą zwykłego węzła. Twój kawałek pieczeni jest zabandażowany

Metoda 4 z 4: Gotowanie

1 Sól obficie polędwicę, co najmniej 40 minut lub godzinę przed gotowaniem. Solenie spowoduje, że cała wilgoć z mięsa wydostanie się na powierzchnię; Dlatego nie można solić tuż przed gotowaniem, chyba że chce się gotować suche mięso. Nie będziesz miał tego problemu, jeśli wcześniej posolisz mięso:
- Sól przeniknie do kawałka mięsa, jeśli wcześniej go posoliłeś. Jest to proces osmotyczny (odwodnienie). Proces osmotyczny trwa dość długo, dlatego należy wcześniej posolić.
2 Pozwól polędwicy osiągnąć temperaturę pokojową. Jeśli właśnie kupiłeś polędwicę, umieść ją w chłodnym miejscu w swojej kuchni. Mięso schłodzone zwykle potrzebuje 3-60 minut, aby osiągnąć temperaturę pokojową. Gotowanie tych mięs zwykle zajmuje mniej czasu i jest łatwiejsze do przyrządzenia, ponieważ na zewnątrz nie wysycha, gdy gotowane jest wnętrze.
3 Mięso doprawić wybranymi ziołami i przyprawami tuż przed gotowaniem. Wystarczy powiedzieć, że im prostsze połączenie ziół i przypraw, tym lepiej. Oto kilka kombinacji, które możesz wypróbować:
- Posiekany czosnek, świeży tymianek, świeży rozmaryn, czarny pieprz.
- Kolendra, tymianek, kminek, goździki i gałka muszkatołowa.
- Curry w proszku, sucha musztarda, ostra papryka, mielony czosnek.
4 Rozgrzej piekarnik do 218 ° C.
5 Gdy piekarnik się nagrzewa, umieść dużą patelnię z długim uchwytem na średnim ogniu na kuchence. Wlej trochę oleju roślinnego na rozgrzaną patelnię i poczekaj, aż olej zacznie palić.
6 Przysmażyć kawałek mięsa z każdej strony przez około 4 minuty. Nie musisz gotować polędwicy, po prostu chcesz, aby miała ładny brązowy kolor i przyjemny aromat. Usuń kawałek z patelni, gdy tylko skończysz.
7 Umieść plasterek w rondlu i włóż do mięsa termometr spożywczy. Końcówka termometru powinna znajdować się głęboko w mięsie.
8 Polędwicę gotujemy w nagrzanym piekarniku do temperatury 51,1°C. Proces powinien zająć nieco mniej niż godzinę, w zależności od grubości kawałka polędwicy. W tej temperaturze otrzymasz średnio delikatną polędwicę z krwią. Jeśli wolisz, aby mięso było mniej lub bardziej ugotowane, oto kilka orientacyjnych temperatur:
- 48,8 ° C = pół upieczone mięso
- 54,4 ° C = stek z krwią
- 60 ° C = średnio wysmażone mięso
- 65,5°C = mięso z grilla
- 71,1°C = dobrze wysmażone mięso
9 Wyjmij mięso z piekarnika i odstaw na 15 minut przed pokrojeniem. Mięso będzie się nadal smażyć nawet po wyjęciu z piekarnika. Ale co najważniejsze, polędwica, która stoi trochę przed krojeniem, będzie znacznie bardziej soczysta.
- Mięśnie mięsa kurczą się podczas gotowania. To skieruje wszystkie soki do środka kęsa. Jeśli pokroisz na porcje zaraz po wyjęciu mięsa z piekarnika, wszystkie soki wyjdą tak, jak są w tym samym miejscu. Jeśli odstawisz mięso na chwilę, mięśnie rozluźnią się, a sok zostanie równomiernie rozprowadzony w całym kawałku. Aby cieszyć się bardziej soczystą polędwicą, odstaw mięso na co najmniej 10 minut.
10 Smacznego.

Porady

Suszenie ręcznikiem papierowym pomoże bardziej równomiernie ugotować mięso.
Podczas wiązania kawałka upewnij się, że lina mocno trzyma mięso. Zbyt ciasna lub zbyt luźna lina będzie przeszkadzać w gotowaniu
15 minut przed ugotowaniem pierwszego kęsa wyjmij drugi z lodówki. Wykonaj z nim te same procedury, co z pierwszym kawałkiem. Możesz gotować ten kawałek polędwicy, aż temperatura rdzenia osiągnie 65,55 ° C, aby uzyskać bardziej zarumieniony środek.