Zawartość

• Do kroku
• Metoda 1 z 2: Zbadaj aktywne suche drożdże
• Metoda 2 z 2: Przetestuj świeże drożdże
• Porady
• Ostrzeżenia

Drożdże to mikroorganizm wykorzystujący cukry do produkcji dwutlenku węgla i alkoholu - są one niezbędnym składnikiem wielu wypieków i napojów. W języku angielskim znamy terminy „Blooming” lub „proofing”, a to drugie wskazuje, co to jest: prosty proces sprawdzania, czy drożdże są żywe i szybkiej ich aktywacji. Nowoczesne techniki pakowania drożdży sprawiły, że ten proces stał się mniej konieczny, ale testowanie drożdży w pierwszej kolejności jest nadal dobrym pomysłem w przypadku drożdży, które leżą na półce od dłuższego czasu.

Do kroku

Metoda 1 z 2: Zbadaj aktywne suche drożdże

1. Pomiń ten cały proces, jeśli używasz drożdży instant. Drożdże instant lub odmiany drożdży „szybko rosnące” o mniejszych ziarnach nie wymagają testowania i mogą być dodawane bezpośrednio do suchych składników. Jest zawsze aktywny i ma długi okres przydatności do spożycia. Niektórzy profesjonalni piekarze uważają, że drożdże instant i aktywne drożdże suszone (trudniejsze do uzyskania w Holandii) dają gorszy smak w porównaniu do drożdży świeżych, ale inni nie zauważają żadnej różnicy w efekcie końcowym.
   • Posługiwać się nigdy drożdże piwne, szampańskie lub winne do pieczenia.
2. Odmierz niewielką ilość wody lub mleka. Wlej niewielką ilość wody lub mleka do żaroodpornej miski i zapisz, ile używasz. Dokładna ilość nie ma znaczenia, ale musisz odjąć tę ilość od wilgotności w przepisie. 120 ml powinno wystarczyć na typowy przepis na chleb.
   • Na przykład, jeśli używasz 120 ml wody do testowania drożdży, a przepis wymaga łącznie 240 ml wody, zamiast tego użyj 120 ml wody, ponieważ będziesz mieszać pozostałe 120 ml z drożdżami.
3. Podgrzej wilgoć. Podgrzej mieszaninę do 40-43ºC - jest ciepła, ale nie gorąca ani parująca. Podczas gdy drożdże działają najlepiej w nieco niższych temperaturach, aktywne suche drożdże potrzebują na początek trochę dodatkowego ciepła.
   • Jeśli nie masz termometru do żywności, podgrzej płyn do letniej temperatury, dążąc do niskiej temperatury. Przy nieco chłodniejszej wilgoci aktywacja drożdży zajmie więcej czasu, ale będzie za gorąco i drożdże zginą.
4. Rozpuścić łyżeczkę (5 ml) cukru. Do aktywacji drożdży potrzebna jest tylko ciepła woda, ale cukier pozwala sprawdzić, czy drożdże są gotowe. Aktywne drożdże zjadają cukier i wytwarzają dwutlenek węgla i inne substancje, co sprawia, że ​​ciasto chlebowe rośnie i nadaje mu niepowtarzalny smak. Szybko wymieszaj cukier, aż się rozpuści.
   • Jeśli zapomnisz dodać cukru, możesz dodać go, gdy drożdże są już w wodzie. Jest to równie skuteczne, ale należy delikatnie mieszać, aby uniknąć rozlania lub uszkodzenia drożdży.
5. Posyp drożdżami płyn. Odmierz ilość drożdży wymaganą w przepisie i posyp ją płynem. Jeśli przepis wymaga świeżych drożdży, użyj o połowę mniejszej ilości aktywnych drożdży suszonych, ponieważ są one bardziej skoncentrowane. Jeśli przepis wymaga drożdży instant, użyj zamiast nich 1,25 razy większej ilości aktywnych drożdży suszonych.
   • Zwróć uwagę, że niektóre rodzaje drożdży rozszerzają się po dodaniu do wody. W razie potrzeby przenieś go do większego pojemnika, aby uniknąć rozlania podczas tego procesu.
6. Po 30 do 90 sekundach wymieszaj drożdże z wodą lub mlekiem. Jeśli drożdże znajdują się na powierzchni wody lub opadają powoli, woda rozpuści nieaktywną warstwę drożdży i uwolni aktywne drożdże w środku. Po poświęceniu na to czasu delikatnie wmieszaj drożdże do wody lub mleka.
   • Nie ma potrzeby dokładnego mierzenia czasu na tym etapie. Jest mało prawdopodobne, aby mieszanie wpłynęło na drożdże, nawet jeśli natychmiast je zamieszasz.
7. Odczekaj 10 minut i uważaj na bąbelki lub pianę. Kiedy drożdże są żywe i aktywne, zaczną konsumować cukier i uwalniać dwutlenek węgla (gaz, który powoduje wzrost chleba).Jeśli powierzchnia mieszanki stanie się pienista lub musująca, drożdże są aktywne i można je dodać do innych składników zgodnie z przepisem.
   • Być może będziesz musiał poszukać pęcherzyków powietrza wokół krawędzi miski.
   • Innymi oznakami aktywności mogą być wyczuwalny „drożdżowy” zapach lub zwiększona objętość, ale nie zawsze są one zauważalne.
   • Niestety, jeśli mieszanina nie pieni się, drożdże prawdopodobnie będą martwe i nie będą mogły być używane w przepisach. Możesz dodać trochę podgrzanej wody (nie cieplejszej niż 43 ° C) i pozostawić na 10 minut dłużej. Jeśli nadal się nie pieni, wyrzuć go.
8. Dodaj płynną mieszankę drożdżową, jeśli przepis wymaga drożdży. Gdy przepis wymaga dodania drożdży, dodaj płynną mieszankę z drożdżami. Nie próbuj przecedzać drożdży.

Metoda 2 z 2: Przetestuj świeże drożdże

1. Zbadaj świeże drożdże pod kątem potencjalnych problemów. Drożdże świeże to drożdże przechowywane w lekko wilgotnej, zapakowanej formie, która utrzymuje ich aktywność, ale nie mogą być przechowywane tak długo, jak nowoczesne suche drożdże. Należy pamiętać, że świeże drożdże prawdopodobnie nie przetrwają zamrażania i nie mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej dłużej niż 1-2 tygodnie lub w lodówce do 1-3 miesięcy. Jeśli drożdże stwardniały lub zmieniły kolor na ciemnobrązowy, prawdopodobnie nie nadają się do użytku. Nadal możesz to przetestować, robiąc pastę dla pewności, ale dobrze jest wcześniej kupić dodatkowe drożdże, aby nie musieć przerywać pieczenia.
   • Uwaga: świeże drożdże nazywane są również drożdżami ciastkarskimi, drożdżami wilgotnymi lub drożdżami prasowanymi.
   • Posługiwać się nigdy płynne drożdże piwne zamiast świeżych drożdży piekarskich. Do pieczenia należy używać wyłącznie drożdży piekarskich (w dowolnej postaci).
2. Odmierz niewielką ilość wody lub mleka do żaroodpornego pojemnika. Odmierz 60 ml płynu zgodnie z przepisem, którego planujesz przestrzegać. Możesz użyć więcej, jeśli potrzebujesz dużo drożdży, ale pamiętaj, aby zapisać, ile używasz, abyś mógł odjąć tę ilość wilgoci z przepisu.
   • Na przykład, jeśli przepis wymaga 1 szklanki mleka i używasz 1 szklanki mleka do testowania drożdży, dodaj tylko 1 szklankę mleka oprócz mieszanki drożdżowej.
3. Podgrzej płyn. Płyn lekko podgrzej do 27 - 32ºC - czyli do temperatury zapewniającej maksymalną aktywność drożdży. Świeże drożdże są już aktywne, a nie uśpione, jak niektóre drożdże suszone, więc nie ma potrzeby dalszego podgrzewania płynu, aby „obudzić drożdże”.
   • Ta temperatura jest tylko lekko ciepła. Para lub skórka, która tworzy się na mleku, oznacza, że ​​jest zbyt gorące i może zabić drożdże.
   • Ponieważ świeże drożdże zawierają już wilgoć, z technicznego punktu widzenia nie potrzebujesz dodatkowej wody. W większości przypadków zalecana jest woda, ponieważ temperatura w pomieszczeniu może nie być wystarczająco ciepła, aby aktywować drożdże. Jeśli jednak w pomieszczeniu jest wystarczająco ciepło, możesz po prostu dodać razem cukier i drożdże.
4. Wymieszaj łyżeczkę (5 ml) cukru. Drożdże żywią się prawie każdym rodzajem cukru, więc dodaj niewielką ilość cukru białego, brązowego lub innego naturalnego i słodkiego cukru. Do aktywacji drożdży nie można używać sztucznych słodzików.
5. Dodaj drożdże do płynu. Delikatnie wymieszaj ilość świeżych drożdży w płynie zgodnie z przepisem. Ponieważ świeże drożdże zawierają kilka płynnych składników, a także drożdże, jeśli przepis wymaga innego rodzaju drożdży, dostosuj ilość zgodnie ze wskazówkami:
   • Jeśli przepis wymaga aktywnych suchych drożdży, użyj dwa razy więcej świeżych drożdży niż podana ilość.
   • Jeśli przepis wymaga drożdży instant, użyj 2,5 razy więcej świeżych drożdży.
6. Poczekaj kilka minut i uważaj na pęcherzyki powietrza. Jeśli w ciągu 5 lub 10 minut utworzy się piana lub bąbelki, drożdże są żywe i aktywne i można je dodać, jeśli przepis wymaga ich. W przeciwnym razie, zakładając, że płyn nie był ani za gorący, ani za zimny, drożdże prawdopodobnie są martwe i należy je wyrzucić.
   • Ponieważ świeże drożdże pozostają aktywne, jest mało prawdopodobne, aby ich aktywacja trwała tak długo, jak ma to miejsce w przypadku suchych drożdży.

Porady

• Robiąc ciasto, możesz aktywować drożdże w tej samej misce, w której przygotowałeś suche składniki. Po prostu ugotuj dołek w mące lub mączce i używaj go tak, jakby to była zwykła miska.
• Jeśli jest aktywny, drożdże prawdopodobnie będą wydzielać zapach piwa lub chleba. To normalne.
• Jeśli chodzi o cukier, można użyć prawie wszystkiego, co zawiera naturalne cukry (takie jak sacharoza, fruktoza itp.) I ma mało kwasu lub nie ma go wcale: może działać brązowy cukier, biały cukier, melasa lub sok owocowy. Sztuczne słodziki nie działają.
• Jeśli chcesz szybko coś upiec, a drożdże, które nie masz, nie zostały niedawno zakupione, możesz je przetestować w misce przed rozpoczęciem pieczenia. Jeśli drożdże nie działają, nadal masz czas, aby iść do sklepu i kupić kolejne opakowanie.
• Światło może zniszczyć drożdże. Dlatego wiele przepisów na chleb sugeruje przechowywanie ciasta w przykrytej misce.

Ostrzeżenia

• Nie dodawać drożdży do lodowatej lub ciepłej w dotyku wody. Może zabić drożdże, a przynajmniej go nie aktywuje.
• Temperatury poniżej 10ºC spowodują uśpienie drożdży, a temperatury powyżej 50ºC zabiją je.
• W wysokich stężeniach sól może spowolnić lub nawet zabić aktywność drożdży. W przepisie dodaj sól do innych suchych składników, a nie do miski z drożdżami, nawet jeśli przepis mówi inaczej.