Zawartość

• Składniki
• Kroki
• Część 1 z 2: Przygotuj bazę pod sos sojowy
• Część 2 z 2: Starter i pasteryzacja sosu
• Czego potrzebujesz

Sos sojowy to jeden z najpopularniejszych dressingów na świecie. Służy do przyprawiania potraw od ponad 2000 lat. Gotowanie sosu sojowego zajmuje dużo czasu, poza tym zapach nie jest najprzyjemniejszy, ale efektem jest pyszny sos sojowy o głębokim aromacie, który z dumą można podawać rodzinie i przyjaciołom!

Składniki

Do przygotowania 4 l sosu sojowego

• 4 szklanki (800 g) soi
• 4 szklanki (480 g) mąki pszennej
• drożdże koji
• 4 l wody
• 3 i pół szklanki (1 kg) soli

Kroki

Część 1 z 2: Przygotuj bazę pod sos sojowy

1. 1 Opłucz i wyjmij 4 szklanki (800 g) soi. Soję (lub edamame) można kupić w sklepie spożywczym, chociaż może być konieczne odwiedzenie sklepu, który specjalizuje się w azjatyckich produktach spożywczych.
   • Przed namoczeniem soi usuń z niej wszystkie łuski.
   • Jeśli natkniesz się w sklepie zarówno na soję (dojrzałą fasolę), jak i edamame (niedojrzałą i bardziej miękką fasolę), kup soję.
   • Aby wypłukać soję, przenieś je do durszlaka i spłucz pod bieżącą zimną wodą. Usuń wszystkie ziarna, które są pomarszczone lub mają dziwny kolor.
2. 2 Namocz soję przez noc. Przenieś soję do dużego rondla, a następnie dodaj tyle wody, aby całkowicie przykryć soję. Zajmie to około 4,7 litra wody. Odcedź garnek i dodaj świeżą wodę.
3. 3 Gotuj soję na średnim ogniu przez 4-5 godzin. Ugotowaną soję można łatwo zmiażdżyć palcami.
   • Jeśli chcesz szybciej ugotować fasolę, ugotuj ją w szybkowarze. Włóż fasolę do szybkowaru, dodaj około 1 szklanki (240 ml) wody i przykryj. Ustaw szybkowar na dużym ogniu, a następnie zmniejsz go, gdy szybkowar gwiżdże. Gotuj soję przez około 20 minut.
4. 4 Zrób pastę sojową. Zrób puree sojowe za pomocą robota kuchennego, tylnej części łyżki lub maszynki do ziemniaków.
5. 5 Dodaj 4 szklanki (480 g) mąki pszennej do puree sojowego. Puree powinno nabrać konsystencji pasty. Ugniataj do uzyskania gładkości.
6. 6 Do mieszanki dodać drożdże koji i dobrze wymieszać. Pożyteczne grzyby Aspergillus oriza (łac. Aspergillus Oryzae) i Aspergillus żółty (łac. Aspergillus flavus). Tradycyjnie mieszankę sojową pozostawiano do fermentacji na tydzień. Jednak zarodniki pleśni lub drożdże koji można kupić online oraz w niektórych specjalistycznych sklepach ze zdrową żywnością.
   • Przeczytaj wskazówki na opakowaniu, aby dowiedzieć się, ile koji dodać, ponieważ każdy producent drożdży podaje inną ilość.
   • Jeśli soja była jeszcze ciepła po dodaniu do niej mąki, przed dodaniem koji ostudź mieszaninę do temperatury ciała.
7. 7 Przenieś mieszankę koji na tacę o głębokości około 7,5 cm. Koji musi pozostać na tacy podczas fermentacji. Rozprowadź mieszaninę tak, aby jej grubość nie przekraczała 5 cm.
8. 8 Użyj palców, aby wbić rowki w mieszance, aby zwiększyć ekspozycję na powietrze. Naciśnij palcami, aby zrobić długie wgłębienia w mieszance. Powinny mieć około 5 cm głębokości i 5–7,5 cm od siebie.
9. 9 Umieść miksturę w ciepłym i wilgotnym miejscu na dwa dni. Pozwoli to na rozwój bakterii. Zobaczysz, jak Aspergillus rośnie w mieszance. Będzie miał kolor jasny lub ciemnozielony.
   • Po dwóch dniach przystąpić do fermentacji w solance.
   • Wybierz miejsce, w którym nikt nie dotknie koji podczas fermentacji. Idealnym miejscem jest kuchnia (o ile oczywiście poradzisz sobie z zapachem). Umieść tacę w szafce kuchennej lub lodówce.

Część 2 z 2: Starter i pasteryzacja sosu

1. 1 Rozpuścić 3,5 szklanki soli (1 kg) w 4 litrach wody. Dodaj sól do wody i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Ta solanka zapobiegnie rozwojowi niechcianych bakterii podczas hodowli koji.
2. 2 Wymieszaj koji z solanką, aby zrobić moromi. Umieść koji w dużym słoiku z ciasną pokrywką. Objętość słoika musi wynosić co najmniej 8 litrów, aby było wystarczająco dużo miejsca do mieszania mieszanki. Zalej koji solanką i wymieszaj długą łyżką. Gęsta pasta koji nie rozpuści się w solance, ale soja i Aspergillus zaczną przenikać do wody.
3. 3 Przykryj moromi i mieszaj raz dziennie przez pierwszy tydzień. Umieść moromi w ciepłym miejscu o stałej temperaturze i mieszaj codziennie długą łyżką.
   • Podczas fermentacji będzie silny zapach koji, więc trzymaj go zawsze zamknięty i otwieraj go tylko podczas mieszania.
4. 4 Mieszaj moromi raz w tygodniu przez następne 6-12 miesięcy. Aromat pojawia się dokładnie podczas procesu fermentacji. Sos sojowy musi być fermentowany przez co najmniej 6 miesięcy. Jeśli chcesz, aby smak był bardziej intensywny, zwiększ ten okres do 1 roku.
5. 5 Odcedź mieszaninę po zakończeniu fermentacji. Gdy smak będzie wystarczająco mocny, odcedź miksturę. Umieść ciała stałe w prasie lub gazecie, aby wycisnąć płyn.
   • Po zakończeniu wyrzuć wszelkie pozostałe ciała stałe.
   PORADY SPECJALISTY

   

   Vanna tran

   
   
   Doświadczony kucharz Vanna Tran jest kucharzem domowym. Zaczęła gotować w bardzo młodym wieku z matką. Od ponad 5 lat organizuje imprezy i kolacje w San Francisco Bay Area.

   Vanna tran
   Doświadczony szef kuchni

   Doświadczony szef kuchni Vanna Tran mówi: „Jak w przypadku każdego procesu fermentacji, wynik będzie w dużym stopniu zależny od wielu warunków środowiskowych. Na przykład, jeśli na zewnątrz jest zimno, mieszanka powinna dłużej fermentować. Jeśli zastanawiasz się, jak przebiega fermentacja, wyciśnij trochę mikstury i pasteryzuj do smaku!”

6. 6 Pasteryzuj sos sojowy, podgrzewając go do 79°C. Podgrzej sos sojowy na średnim ogniu, a następnie użyj termometru, aby utrzymać tę temperaturę przez 20 minut. Po wyciśnięciu całej masy wlej płyn do rondla i za pomocą termometru cukierniczego monitoruj jego temperaturę. Właściwa pasteryzacja zapewnia, że ​​w sosie sojowym nie ma szkodliwych bakterii.
7. 7 Wlej sos sojowy do butelki i podawaj. Wlej pasteryzowany sos sojowy do pojemnika ze szczelną pokrywką i wstaw do lodówki. Wskazane jest, aby sos sojowy wlać do czegoś małego, aby był łatwiejszy w użyciu.
   • W hermetycznym pojemniku pasteryzowany sos sojowy może być przechowywany do 3 lat, a jeśli pojemnik był już otwarty, przez 1–2 lata.

Czego potrzebujesz

• Durszlak
• Miska do moczenia soi
• Długa łyżka do mieszania
• Duży rondel
• Prasa do gotowania lub gaza
• Taca o głębokości 7,6 cm
• Bank 8 litrów z szczelną pokrywką
• Termometr do ciast
• Butelka