Zawartość

• Metoda 2 z 2: Mięso solone na mokro
• Porady
• Ostrzeżenia

1 Zdecyduj, jakiego rodzaju mięsa chcesz użyć. Szynka jest uważana za popularny wybór marynat, ale można również użyć czegoś takiego jak wołowina i dziczyzna i nie tylko. Z dobrym kawałkiem mięsa naprawdę nie możesz się pomylić, chociaż przy pierwszym soloniu możesz zdecydować się na bardziej miękki kawałek, taki jak boczek wieprzowy lub wieprzowina.

• W większości używaj mięsa z dowolnej grupy mięśniowej w jej stanie anatomicznym. Popularnymi odmianami peklowania są schab i boczek, wołowina lub mostek, jagnięcina, udka, a nawet pierś z kaczki.

2 W razie potrzeby odetnij nadmiar tłuszczu, ścięgien lub mięsa. Powiedz sprzedawcy, że chcesz zrobić wędliny Kapikola. Możesz kupić łopatkę wieprzową bez kości, a następnie odciąć jej górną krawędź, dzieląc mięso na dwie części. Na przykład górną część łopatki można wykorzystać do kiełbasy, a spód do suchych wędlin.

3 W przypadku dużych kawałków mięsa wskazane jest posiekanie mięsa goździkami, aby lepiej wchłonąć sól. Nie trzeba siekać mięsa przed tarciem na sucho, ale w przypadku pojedynczych kawałków, dużych kawałków lub kawałków, takich jak boczek wieprzowy, który często jest pokryty tłustą warstwą, przekłuwanie pomaga mieszaninie soli i azotynów wnikać głębiej w mięso, zwiększenie wydajności i skuteczności solenia.

4 Zdecyduj, czy chcesz użyć gotowej mieszanki do kiszenia, czy zrobić własną. Solenie na sucho wyciąga sok z mięsa i poprawia jego smak, ale to nadal nie wyklucza możliwości zatrucia jadem kiełbasianym i kiełkowania zarodników. Azotyn sodu jest często stosowany w połączeniu z solą do zwalczania zatrucia jadem kiełbasianym do marynowania, np. „sól marynowana”, „Instacure #1” i „sól różowa”. Zatrucie jadem kiełbasianym to niebezpieczna choroba z paraliżem i problemami z oddychaniem wywoływana przez bakterie Clostridium botulinum.

• Sprawdź instrukcje producenta, jak mieszać sól konserwującą ze zwykłą solą. Zwykle ten stosunek wynosi 10:90 soli różowej do soli kuchennej.
• Jeśli naprawdę interesują Cię składniki konserwantu do marynowania mięsa, lepiej dodać wybrany przez Ciebie azotyn sodu. (Patrz następny krok). Jednak w większości przypadków marynowania łatwiej jest zastosować wstępnie zmieszaną sól konserwującą. W takim przypadku nie będziesz musiał wątpić w proporcję soli i azotynu sodu w mieszaninie.
• Dlaczego różowa sól jest różowa? Producenci różowej soli barwią ją specjalnie dla kucharzy, aby nie mylili soli konserwującej ze zwykłą solą. Dzieje się tak, ponieważ azotyn sodu jest toksyczny w dużych ilościach. Na przykład przypadkowe dodanie różowej soli do rosołu zamiast zwykłej soli może być dużym niepowodzeniem. Sam różowy barwnik nie wpływa na ostateczny kolor suszonego mięsa, w przeciwieństwie do azotynu sodu.

5 Stosunek wykorzystania 2: 1000 azotynu sodu na sól, jeśli robisz własny konserwant. Jeśli chcesz zrobić własne suszone mięso, pamiętaj o przestrzeganiu stosunku azotynu sodu do soli. Na przykład na każde 2 g azotynu sodu przypada 1000 gramów soli.Innym sposobem obliczenia jest pomnożenie całkowitej masy soli przez 0,002 i użycie takiej ilości azotynu sodu w mieszaninie.

6 Wymieszaj przyprawy z solą. Przyprawy dodają bogatego smaku solonemu mięsu. Chociaż nie należy dać się ponieść emocjom i ogromnie posypać mięso, dobra mieszanka przypraw poprawi smak i doda innego smaku suszonemu. W małym młynku do przypraw zmiel swoje przyprawy i dodaj do nich sól, aby uzyskać mieszankę soli. Oto kilka sugestii dotyczących wyboru przypraw:

• Ziarna czarnego pieprzu. Pieprz czarny, zielony lub biały jest niezbędny w przypadku większości mieszanek przyprawowych. Nie bez powodu pieprz nazywany jest „mistrzem przypraw”.
• Cukier. Odrobina cukru Demerara nadaje solonemu mięsu karmelowy smak.
• Nasiona kolendry i gorczycy. Dodaj do mięsa wędzony smak.
• Anyż. Jedwabisty i lekko słodki, trwały aromat. Lekko orzechowy.
• Nasiona kopru. Nadaje solonemu mięsu przyjemny zielony lub ziołowy smak.
• Skórka z cytrusów. Nadaje mięsu lekki, przyjemny kwaśny odcień, który wnika nawet w tłuste warstwy mięsa.

7 Całość natrzyj ręcznie mieszanką soli i przypraw. Przykryj blachę pergaminem i obficie posyp dno solą i mieszanką przypraw. Umieść mięso na wierzchu powstałej warstwy środka konserwującego (jeśli to możliwe, smarem do góry) i pokryj mięso resztą mieszanki, aby uzyskać równomierną powłokę. Jeśli chcesz, możesz przykryć mięso kolejnym kawałkiem pergaminu na wierzchu, następnie umieścić na nim kolejną tacę, a na koniec dodać kilka cegieł lub inny ciężki przedmiot, aby docisnąć mięso.

• Na tym etapie Nie używaj metalowych tac bez pergaminu. Metal reaguje z solą i azotynem sodu. Jeśli używasz metalowej tacy do marynowania, zawsze układaj kawałek pergaminu.
• Jeśli masz okrągły kawałek mięsa i chcesz, aby był (mniej lub bardziej) okrągły, nie musisz go naciskać. Sól zostanie naturalnie wchłonięta przez mięso. Prasowanie jest bardziej zalecane do solenia boczku, który następnie zwijasz w bułkę.

8 Schłodź mięso w lodówce przez 7-10 dni. Zapewnij odpowiednio silny przepływ powietrza, pozostawiając przynajmniej niewielką część mięsa odsłoniętą. Po 7-10 dniach większość wilgoci zostanie odciągnięta przez sól.

9 Po 7-10 dniach wyjmij mięso z lodówki i zmyj całą mieszankę soli/przypraw. Pod zimną wodą zmyj jak najwięcej soli / przypraw i pozostaw do wyschnięcia. Weź ręcznik papierowy, aby być po bezpiecznej stronie i zetrzyj nadmiar wilgoci przed przejściem do następnego kroku.

10 Zawiń mięso (opcjonalnie). Większość rodzajów suszonego mięsa nie musi być zwijana, ale niektóre tak. Jeśli na przykład gotujesz boczek i próbujesz zrobić pancettę, zacznij od prostokątnego kawałka wieprzowiny i bardzo ciasno zwiń długi koniec. Im gęstsza rolka, tym mniej miejsca pozostaje dla pleśni lub innych bakterii.

• Jeśli kręcisz się gwałtownie, najlepiej pracować w kształcie kwadratu, a nawet, zwykle, prostokąta. Pokrój mięso ze wszystkich czterech stron, aż uzyskasz schludny prostokąt. Odstaw zupę na bok i oddziel tłuste żyły.

11 Mięso ciasno zawinąć w gazę. Ostrożne owinięcie mięsa w gazę pomoże chronić je przed wilgocią, która gromadzi się na zewnętrznej skórze mięsa, utrzymując je suche w miarę dojrzewania. Złóż gazę po obu stronach mięsa, pęczek gazy na obu końcach i zawiąż końce w węzły. Jeśli to możliwe, utwórz drugi węzeł na górze gazy, w który możesz podważyć haczyk.

12 Zwiąż mięso, aby zachować jego kształt podczas dojrzewania (opcjonalnie). Zwłaszcza jeśli chodzi o zwinięty kawałek mięsa, owijanie pomoże mięsu pozostać ciasno zwiniętym i zachować swój kształt. Użyj sznurka rzeźniczego i po prostu owijaj co kilka centymetrów mięsa, aż owiniesz cały kawałek. Użyj nożyczek, aby usunąć luźne kawałki liny.

13 Oznacz mięso i zawieś w chłodnym, ciemnym miejscu na dwa tygodnie do dwóch miesięcy. Chłodzenie jest idealne, gdy jest chłodno i ciemno. Powinno to być miejsce, w którym nie będzie dużo światła, a temperatura nie przekroczy 21 stopni Celsjusza.

14 Obsługiwać. Po zdjęciu opakowania i gazy pokrój suszone mięso w cienkie plasterki i ciesz się. Przechowuj suszone mięso, którego nie używasz, w lodówce.

Metoda 2 z 2: Mięso solone na mokro

1. 1 Wybierz odpowiedni kawałek mięsa. Solenie na mokro doskonale nadaje się zarówno do szynki, jak i innych przepisów. Na przykład spróbuj posolić na mokro szynkę bożonarodzeniową, a następnie ugotuj ją w wędzarni, aby uzyskać niesamowity smak.
2. 2 Wymieszaj swoją marynowaną solankę. Przygotuj prostą marynatę, a następnie dodaj azotyny do soli - to wszystko, czego potrzeba do peklowania na mokro. Wypróbuj ten podstawowy przepis na marynaty lub poeksperymentuj z solanką azotynową, która smakuje inaczej. Zagotuj 4,5 l wody, dodaj następujące składniki, a następnie pozwól solance całkowicie ostygnąć:
   • 2 szklanki brązowego cukru
   • 1,5 szklanki koszernej soli
   • 1/2 szklanki przypraw do marynowania
   • 8 łyżeczek różowej soli (nie mylić z azotynem sodu)
3. 3 Mięso włożyć do woreczka do marynowania. Bardzo ważne jest umieszczanie dużych kawałków mięsa w workach do peklowania, np. bożonarodzeniowej szynce. Mniejsze kawałki mięsa można po prostu złożyć w woreczki do zamrażania, ale upewnij się, że są wystarczająco duże, aby pomieścić mięso i marynaty. W przypadku większych kawałków mięsa najpierw włóż otwartą torebkę do dużej miski lub pojemnika, a następnie wlej do niej solankę. Dodaj 2-4,5 l lodowatej wody, aby rozcieńczyć zatężoną solankę. Dobrze wymieszaj przed uszczelnieniem.
4. 4 Przechowuj mięso w solance w lodówce przez jeden dzień na kilogram mięsa. Na przykład, jeśli twój kawałek mięsa waży 2,5 kg, trzymaj go w solance przez około dwa i pół dnia. Obracaj mięso co 24 godziny, jeśli to możliwe. Sól jest zwykle zagęszczana w dolnej warstwie solanki, a obracając mięso umożliwia się równomierne wchłanianie solanki.
   • Zmieniaj marynatę po 7 dniach marynowania, aby mięso się nie zepsuło.
5. 5 Suszone mięso dokładnie wypłukać w świeżej zimnej wodzie, aby pozbyć się kryształków soli z powierzchni mięsa.
6. 6 Połóż mięso na ruszcie, aby było szkliste i pozostaw na 24 godziny w dobrze wentylowanym miejscu, a następnie wstaw do lodówki do 30 dni.
7. 7 Wędzić mięso. Mięso takie jak szynka po soleniu na mokro i późniejszym wędzeniu staje się niesamowicie smaczne. Wędzić mięso po soleniu na mokro w wędzarni i podawać na specjalne okazje.

Porady

• Mięso można wędzić bez solenia, ale w tym przypadku ze względów bezpieczeństwa musi być ono przetwarzane w temperaturze co najmniej 71 stopni Celsjusza.

Ostrzeżenia

• Azotany i azotyny są niebezpieczne, jeśli są stosowane w dużych ilościach. Istnieją wytyczne FDA dla azotynów w częściach na milion. Większość przepisów podaje dokładne wskazanie potrzebnej dawki. I najważniejsza rada - nie dodawaj więcej niż tam wskazano.