Zawartość

• Kroki
• Część 1 z 2: Przygotowanie
• Część 2 z 2: Topienie i barwienie
• Czego potrzebujesz
• Ostrzeżenia

Aby pokolorować czekoladę, najpierw musisz ją stopić. To dość skomplikowany proces, zwłaszcza jeśli chodzi o białą czekoladę, która szybko się pali. Jeśli możesz, poświęć czas na znalezienie odpowiednich składników i przygotuj próbną partię.

Kroki

Część 1 z 2: Przygotowanie

1. 1 Wybierz białą czekoladę. Skład białej czekolady powinien wskazywać, czy jest zrobiona z prawdziwego masła kakaowego, czy z taniego zamiennika masła. Sztuczna żywność jest bardziej podatna na zastyganie (staje się kruchą) niż prawdziwa czekolada. Jeśli chodzi o smak, eksperci zwykle preferują prawdziwą czekoladę, ale niektóre marki sztucznej czekolady dobrze radzą sobie w ślepych testach smakowych.
   • Użyj niedawno kupionej czekolady. Przy dłuższym przechowywaniu czekolada zaczyna tracić smak i konsystencję, zwłaszcza prawdziwa czekolada.
   • Aby uzyskać lepsze wykończenie, użyj polewy czekoladowej lub polewy czekoladowej.
2. 2 Wybierz barwnik spożywczy. Nawet kropla wody może zamienić rozpuszczoną czekoladę w kruchą bałagan. Aby uzyskać najlepsze wyniki, kup barwnik spożywczy w proszku lub tłusty w specjalistycznej piekarni lub sklepie internetowym. Poniższe instrukcje mogą być używane do zwykłego barwienia żywności w płynie, ale należy pamiętać, że praca z nią jest znacznie trudniejsza.
   • Barwnik spożywczy masła najlepiej nadaje się do jaśniejszych odcieni, ponieważ jeśli dodasz go za dużo, czekolada będzie smakować gorzko. Również czekolada z dodaną zbyt dużą ilością koloru może poplamić usta.
   • Stężenie barwnika w nich jest znacznie wyższe niż w barwnikach płynnych.Mogą plamić odzież, skórę i powierzchnie kuchenne.
3. 3 Rozgrzej barwnik olejowy. Utrzymanie czekolady w stanie suchym samo w sobie było wyzwaniem, ponieważ może ustalić, czy temperatura nie jest taka sama, jak w przypadku barwnika spożywczego. Jeśli używasz farby olejnej, pamiętaj, aby podgrzać ją powyżej temperatury pokojowej. Inne rodzaje barwników można przechowywać w temperaturze pokojowej.
   • Zamkniętą butelkę włożyć do torebki strunowej. Wyciśnij jak najwięcej powietrza z torby, a następnie szczelnie zamknij.
   • Zanurz torebkę w misce z ciepłą wodą na 10-15 minut. Woda powinna być przyjemna w dotyku i nie parzyć.
   • Wstrząśnij butelką kilka razy, aby równomiernie rozprowadzić ciepło. Wymień wodę, jeśli ostygła do temperatury pokojowej.
   • Wyjmij butelkę z torby i dokładnie wysusz.
4. 4 Umieść parowiec na małym ogniu. Jeśli nie masz parowaru, zrób go z dużym rondlem i żaroodporną miską do mieszania lub małym rondelkiem, aby postawić na nim. Zacznij od dużego rondla bez pokrywki. Podgrzej 2,5-7,5 cm wody i powoli zagotuj.
   • Podczas czekania dokładnie osusz górną miskę i mieszadło, nawet jeśli nie wyglądają na wilgotne. Najlepiej używać gumowego lub silikonowego patyczka do mieszania, ponieważ drewniane łyżki mogą zawierać wilgoć.

Część 2 z 2: Topienie i barwienie

1. 1 Określ, kiedy dodać barwnik spożywczy. Wszystko zależy od tego, jakiego barwnika spożywczego używasz. Prosimy o zapoznanie się z instrukcją przed rozpoczęciem, ponieważ może być konieczna zmiana kolejności kroków:
   • Dodaj sproszkowany kolor, gdy tylko czekolada zacznie się topić.
   • Barwnik masła można dodać po stopieniu się czekolady, pod warunkiem, że została podgrzana, jak wspomniano powyżej.
   • Ciekły kolor jest mniej podatny na stwardnienie, jeśli zostanie dodany bezpośrednio przed roztopieniem się czekolady. Dlatego można go wcześniej pozostawić nieogrzewany.
2. 2 Umieść czekoladę w mniejszym pojemniku. Umieść czekoladę na wierzchu naczynia do gotowania na parze, które nadal powinno mieć temperaturę pokojową. Umieść ten pojemnik w garnku z wrzącą wodą. Ciepło pary będzie powoli podgrzewać czekoladę, utrzymując ją poniżej ustawionej temperatury.
   • Jeśli chcesz stopić tabliczkę czekolady, połam ją na małe kawałki jednakowej wielkości.
   • Wysusz ręce do sucha. Wilgoć może zepsuć czekoladę.
   • Jeśli używasz czekolady z prawdziwym masłem kakaowym, odłóż jedną trzecią czekolady na później. Jest to konieczne tylko wtedy, gdy chcesz nadać cukierkowi lśniący połysk.
3. 3 Mieszaj, aż cała czekolada się rozpuści. Biała czekolada łatwo się pali, dlatego nie podgrzewaj jej powyżej 46 ºC. Podgrzej wodę na najniższym ogniu lub wyłącz ją całkowicie, jeśli chcesz stopić małą porcję czekolady. Powoli mieszaj czekoladę, aż będzie gładka, a następnie zdejmij pojemnik z ognia.
   • Jeśli instrukcja mówi, że kolor należy dodać, zanim czekolada się rozpuści, poniżej znajduje się więcej informacji.
   • Jeśli topisz dużą ilość czekolady (kilka kilogramów), zdecydowanie zalecamy użycie termometru kuchennego lub szybkiego termometru w odstępach co 1 stopień. Utrzymuj temperaturę czekolady między 37 a 43 ºC.
   PORADY SPECJALISTY

   

   Mateusz ryż

   
   
   Profesjonalny piekarz Matthew Rice od późnych lat 90. wypieka w różnych restauracjach w kraju. Jego kreacje pojawiały się w Food & Wine, Bon Appetit i Martha Stewart Weddings. W 2016 roku Eater nazwał go jednym z 18 najlepszych szefów kuchni do śledzenia na Instagramie.

   Mateusz ryż
   Profesjonalny piekarz

   Matthew Rice udziela wskazówek dotyczących topienia białej czekolady.

   W kąpieli wodnej: „Doprowadzam wodę do wrzenia, wyłączam, wkładam czekoladę do górnej miski i po prostu pozwalam jej się roztopić w wciąż gorącej wodzie. Potrwa to trochę dłużej, ale po prostu bądź cierpliwy i zamieszaj. Wtedy rozpuszczona czekolada będzie miała dobrą konsystencję.”

   W kuchence mikrofalowej: „Ponieważ biała czekolada ma tak żywy temperament, zrób to może nawet nieco mniej niż połowę mocy i mieszaj co około 15 sekund. Kiedy nabierze jednolitej konsystencji, możesz z nim pracować.”

   
   
4. 4 Powoli dodawaj barwnik. Zazwyczaj sproszkowane i tłuste barwniki spożywcze są bardziej skoncentrowane niż konwencjonalne barwniki płynne. Dodaj niewielką ilość koloru i dokładnie wymieszaj, zanim zdecydujesz, czy dodać więcej.
   • Dobrze wstrząśnij przed dodaniem barwnika spożywczego z butelki.
   • Jeśli czekolada stwardniała (skruszyła się), zdejmij ją z ognia, a następnie dodaj i wymieszaj jedną łyżkę neutralnego oleju roślinnego. Powinno to sprawić, że czekolada będzie gładka, ale może to wpłynąć na jej smak.
5. 5 Temperuj czekoladę (opcjonalnie). Jeśli biała czekolada zawiera prawdziwe masło kakaowe, po stopieniu i zestaleniu może zmatowieć i lekko zmięknąć. Chociaż nie wpłynie to na smak czekolady, możesz przywrócić jej dawny blask, stosując „temperowanie”. Czekoladę można temperować na wiele sposobów. Poniżej przedstawiono ogólne podejście, które nie wymaga żadnego dodatkowego sprzętu poza dokładnym termometrem:
   • Zdejmij czekoladę z ognia i owiń dno miski ręcznikiem, aby była ciepła.
   • Dodaj posiekaną, nieroztopioną czekoladę, aż proporcja wyniesie 1:2 (trudna do rozpuszczenia).
   • Kontynuuj mieszanie czekolady, aż temperatura osiągnie 27-28 ºC i cała czekolada się rozpuści.
6. 6 Niech czekolada ostygnie. Wielu producentów czekolady pozwala, aby ich czekolada stopniowo stygła w temperaturze pokojowej, aby zapobiec pękaniu i gromadzeniu się wilgoci. Inni wolą zostawić go w lodówce na 10-20 minut, co jest znacznie lepsze, jeśli Twoja kuchnia jest ciepła lub wilgotna. Gotową czekoladę przechowuj w chłodnym, suchym miejscu z dala od światła.
   • Aby uzyskać najlepsze wyniki, umieść ręczniki papierowe w lodówce, aby wchłonęły wilgoć.
   • Jeśli chcesz wlać czekoladę do foremek lub cokolwiek nią przykryć, trzymaj ją w cieple do czasu zakończenia pracy.

Czego potrzebujesz

• Parowiec (łaźnia wodna)
• Gumowe lub silikonowe łopatki lub mieszadło
• Barwniki spożywcze - lepiej użyć proszku lub oleju
• Misa i woreczek strunowy (w przypadku stosowania farby olejnej)
• Dodatkowa biała czekolada do temperowania (opcjonalnie)

Ostrzeżenia

• Czekolada jest bardzo trudna do stopienia, gdy wilgotność powietrza przekracza 50%. W chłodne dni włącz osuszacz.