Jak zrobić tradycyjny consomme

Wideo: Domowy bulion jak z porządnej restauracji / Oddaszfartucha

Zawartość

Składniki
Kroki
Metoda 1 z 4: Etap 1: Przygotowanie bulionu
Metoda 2 z 4: Etap 2: Oczyszczanie bulionu
Metoda 3 z 4: Etap 3: Filtracja lodowa
Metoda 4 z 4: Etap 4: Podawaj consommé
Porady
Ostrzeżenia
Czego potrzebujesz

Zupa Consomé to wyrafinowany rosół o szerokiej gamie smaków i stylów. Niewiele osób przygotowuje dziś zupy consommé, ponieważ przygotowanie tego dania wymaga dużo cierpliwości i łatwo ulega współczesnym pokusom otwarcia puszki lub torebki z wygodnymi produktami spożywczymi.

Ale wraz z odrodzeniem zainteresowania gotowaniem, consommé powraca w modzie. Na szczęście filtracja lodowa szybko poradzi sobie z tym staromodnym przysmakiem, a przekonasz się, że jedzenie w puszkach smakuje daleko od prawdziwego jedzenia, które możesz teraz zrobić w domu.

Składniki

Porcje: To tradycyjny consommé przygotowany od podstaw dla czterech osób

1 litr klarownego bulionu. Zwykle używa się tłustego kurczaka lub wołowiny
1 duża marchewka, cebula i paczka selera, wszystko posiekaj
2 ziarna pieprzu i 1 goździk
2 pomidory, skórka i pestka, posiekać
Dodatki według uznania: Pokrój warzywa, takie jak marchew, cebula, grzyby, cukinia i rzepa w równe paski (ok. 50 g na porcję), natkę pietruszki lub inne liście ziół, zwłaszcza małe zioła; pokrój chleb na zgrabne kawałki i usmaż itp.

Kroki

1 Zwróć uwagę, że ten artykuł koncentruje się na sposobach przyspieszenia pracy consommé. Na przykład kroki, które obejmują zarówno gotowanie na wolnym ogniu lub szybkowar, jak i filtrację lodu, aby to niekończące się danie było mniej skomplikowane
2 Pamiętaj, że wielu szefów kuchni stara się, aby zupa była jak najbardziej przejrzysta. Istnieją różne złożone metody osiągnięcia tego celu, w których w niektórych momentach będziesz musiał podjąć ryzyko. Sprawianie, że zupa jest krystalicznie czysta to klasyczne, pyszne i bardzo efektowne danie, które warto przygotować dla tego doświadczenia.

Metoda 1 z 4: Etap 1: Przygotowanie bulionu

1 Zdecyduj, czy chcesz zrobić własny bulion, jeśli nie używasz już ugotowanego. Zgodnie z tym przepisem można go przygotować w 1 lub 2 dni oraz w domu. Kolejny krok związany jest z przepisem, który wyjaśnia, jak zrobić od podstaw własny bulion.
- Jeśli używasz wysokiej jakości wstępnie ugotowanego bulionu z opakowania lub puszki, pomiń następny krok i przejdź do kroku 8, który mówi o ponownym podgrzewaniu bulionu. Ale to nie zawsze sprawi, że będzie tak przejrzysty i pyszny jak consommé domowej roboty, chyba że znajdziesz opakowanie z wysokiej jakości consommé. Każdy, kto jest przeszkolony w gotowaniu, zawsze będzie w stanie odróżnić wstępnie ugotowany bulion od tetra-paku, więc bądź bardzo selektywny, którego używasz.

Przygotuj bulion z owoców morza, bulion z kurczaka lub jasnobrązowy bulion wołowy zgodnie ze swoim przepisem lub poszukaj innego przepisu. Robiąc bulion wołowy, poproś rzeźnika, aby odłożył kości z kilkoma chrząstkami i kupił dodatkowe 500 gramów mięsa z podudzi (na litr), aby zrobić bulion. Oba rodzaje mięsa można kupić w niskiej cenie u rzeźnika. Upiecz mięso z podudzia wraz z kośćmi zgodnie z przepisem, ponieważ doda to bogactwa i smaku. Im dłużej gotujesz bulion, tym więcej wilgoci z niego wyparuje, pozostawiając bogatszą zupę. Minusem aromatyzowania zupy jest to, że często traci ona smak wraz z parą, podczas gdy przyprawy i zioła pozostawiają gorzki lub nieprzyjemny smak. Bogate buliony, które były gotowane przez długi czas, tradycyjnie podawano z bogatymi dodatkami smakowymi, aby ponownie wzmocnić smak, ale była to żmudna operacja, która nie zawsze działała dobrze. Lżejsze buliony, których gotowanie zajmuje mniej czasu, mają zazwyczaj bardziej wyrafinowany smak. Były też bardziej smakowite w wyrafinowanym lub subtelnym kontekście degustacyjnym. W przeszłości, tak jak dzisiaj, gotowanie bulionu zajmowało mniej czasu, ale z dodatkiem większej ilości grillowanego mięsa z podudzi dla bardziej skoncentrowanego smaku. Zioła, których użyjesz do bukietu przystawek, powinny zawierać pietruszkę, liść laurowy i tymianek (jeśli jeszcze go nie przygotowałeś). Dodaj do gorącego bulionu dodatkowe warzywa (bez dodatków), przyprawy i pomidory i odstaw (jak robienie herbaty) na 1 godzinę. Utrzymuj gorący bulion, ale nie doprowadzaj go do wrzenia Powolne gotowanie na małym ogniu to świetny sposób na zaoszczędzenie czasu i wysiłku. Ważne jest, aby consommé się nie zagotował, trzymaj go poniżej temperatury wrzenia, najlepiej około 80 ° C / 176 ° F. Szybkowary nie są idealne do robienia tradycyjnego consommé, ponieważ szybko się gotują i zamieniają warzywa w gładką owsiankę. Możesz jednak zaoszczędzić sporo czasu i przejść do poniższej metody filtracji lodu i uzyskać przyzwoity produkt.Spray temperaturowy jest bardzo przydatnym narzędziem podczas gotowania w konwencjonalnym piekarniku. Inne opcje, których możesz użyć do wymiany opryskiwacza lub skopiowania jego działania, to: 1. Umieść garnek na pierścieniu podtrzymującym woka, 2. Korzystanie z łaźni parowej (pary) lub łaźni parowej i zanurzenie składników. Jest to dość staroświecka metoda, ale stąd nazwa „mocny rosół”.

1 Podczas gotowania na kuchence lub podczas powolnego gotowania należy jak najmniej mieszać bulion. Mieszanie pomaga nasycić aromat, ale może sprawić, że będzie mętny. Gdyby można było całkowicie uniknąć mieszania, ułatwiłoby to kolejne kroki, ponieważ pozwoliłoby to na osadzanie się większej ilości osadu i nie przeszkadzało w bulionie.

Ale jeśli chcesz ingerować, użyj trzepaczki tylko w płynie, nie łamiąc ani nie naruszając składników bulionu. Nie gotuj go, aby był jak najbardziej przejrzysty.

Metoda 2 z 4: Etap 2: Oczyszczanie bulionu

Pozwól bulionowi ostygnąć LUB przejdź do zimnej alternatywnej metody opisanej poniżej. Włożenie bulionu do lodówki jest również dobrym sposobem na jego schłodzenie, ale upewnij się, że nie wchodzi w interakcje z innymi produktami spożywczymi w lodówce, które również wymagają chłodzenia, a bulion powinien być trzymany z dala od nich. Jednocześnie pozwól bulionowi ostygnąć i osiąść, aż powierzchnia będzie czysta. Jeśli nie rozbiłeś osadu w garnku mieszając, nie powinno to zająć dużo czasu. Gdy osiągnie temperaturę pokojową lub zimno, ostrożnie wlej klarowny płyn do dzbanka lub czystego rondla, nie naruszając osadu. Zamrozić, aż cały tłuszcz zamieni się w twarde grudki. Nie spiesz się, aby rozpocząć etap filtracji; będzie łatwiej, jeśli zrobisz to partiami, pozwalając tradycyjnemu bulionowi na dalsze osiadanie. Usuń jak najwięcej tłuszczu. Jeśli to możliwe, usuń cały tłuszcz z jednego talerza, jeśli masz szczęście, ponieważ ułatwi to zadanie niż marnowanie czasu na zbieranie go. Wskazane jest usunięcie jak największej ilości tłuszczu, aby uzyskać czysty smak zupy. Bulion może również zamienić się w słabą galaretkę (ze względu na galaretowate białka w mięsie i kościach). To wszystko można przygotować z wyprzedzeniem, dzień wcześniej, a bulion można delikatnie gotować w tle podczas gotowania innych potraw. Korzystanie z wolnej kuchenki zapewni większą wygodę, a jeśli zostanie wykonane prawidłowo, uzyskasz wyraźny, bogaty kolor. Jeśli nie, nadal będzie smakować fantastycznie, ale nadal możesz użyć metody filtracji lodu.

Metoda 3 z 4: Etap 3: Filtracja lodowa

1 Wlej bulion do pojemnika do przechowywania w zamrażarce lub zamrażarki na kostki lodu z ładną pokrywką. Staraj się trzymać cząsteczki bulionu w garnku, ale nie stanowi to problemu, jeśli dostaną się do naczyń - nadal będą zamarzać do stanu stałego.

Celem pokrywki jest upewnienie się, że smak zamarznie wraz z bulionem i że nie wchłonie smaków innych pobliskich produktów spożywczych (takich jak lody).
2 Umieścić na perforowanej tacy, płaskim durszlaku, drucianym stojaku lub innym naczyniu drenażowym z płaską podstawą z gazą lub czystą ściereczką / ściereczką do herbaty, drobno tkaną. Najlepiej byłoby, gdyby naczynie, w którym zamrażasz bulion, zmieściło się na sitku lub perforowanej płaskiej tacy. Następnie umieść tę tacę w innym naczyniu z drenażem na dnie.

Naczynia pod sitkiem lub tacą powinny być wystarczająco szerokie i głębokie, aby zebrać cały płyn bez wyciekania.

Wyjmij blok lodu rosołowego z miski, w której się znajdował, i umieść go na płaskiej tacce drenażowej lub sicie.Przykryj folią spożywczą i odstaw - najlepiej w lodówce na noc, jeśli masz czas. Pozwól, aby blok się stopił, a bulion oczyścił się, pozostawiając lód i małe cząsteczki, które mogłyby go zmętnić w tkaninie. Aby uzyskać bogatszy bulion, użyj większej porcji białego lodu (duże kryształki lodu, które topią się najdłużej), zamiast pozwolić im rozcieńczyć bulionem. Biały lód ma słaby aromat, ta metoda jest dość nowoczesna, ale sprawia, że płyn jest doskonale klarowny. Być może próbowałeś już tej naukowej sztuczki, jeśli kiedykolwiek jadłeś mrożoną galaretkę / lody na patyku i wysysałeś słodki syrop, gdy się roztopił, pozostawiając lód bez smaku. Możesz również powtórzyć ten proces, aby uzyskać coraz bardziej skoncentrowany syrop. Możesz je zamrozić w kostkach do długotrwałego przechowywania, aby dodać je do kubka gorącej wody na szybką i smaczną przekąskę lub dla kogoś, kto jest chory i nie może jeść stałych pokarmów. Możesz również użyć żelatyny, aby połączyć bulion, rozpuszczając go w dużej misce z gorącą wodą.

1 Delikatnie podgrzej bulion do podania. Ta metoda nie wymaga wiele wysiłku - po prostu zostaw ją do stopienia, puryści uważają, że bogatszy tradycyjny consommé jest najlepszym produktem.

Metoda 4 z 4: Etap 4: Podawaj consommé

1 Delikatnie podgrzej bulion do podania (nie gotuj) i dopraw do smaku. Jest upłynniony, ale może być konieczne dodanie odrobiny soli, dodanie posiekanego pieprzu sprawi, że będzie mętne, dlatego wcześniej dodano ziarna pieprzu. Rozłóż przystawki przed podaniem. Pokrój warzywa tak delikatnie, jak to możliwe lub użyj do tego maszyny, a następnie ugotuj je, podsmaż lub delikatnie ugotuj na parze do miękkości.

Wstępnie ugotowane buliony zwykle przyprawia się przed sprzedażą i trzeba je trochę doprawić, chociaż odrobina przypraw i cytryny może być korzystna.

Istnieje wiele różnych dań, w których można podawać consommé, takie jak kieliszki na krótki aperitif kirsch, kieliszki do szampana lub brandy dla bardziej formalnej elegancji lub chrupiące białe talerze, aby przepuścić światło, aby uzyskać tradycyjny akcent. Posiłki należy podgrzać przed użyciem, a dodatki dodać w ostatniej chwili, zanim zaczniesz cieszyć się pracą.

Możesz również podawać ją zamrożoną jako galaretka w cieplejszą pogodę za pomocą żelatyny lub agaru. Dekorację należy zanurzać w mrożonej wodzie do momentu uzyskania chrupkości i/lub niewielkiej ilości świeżych, pokrojonych w plasterki sałat (takich jak trybula, mięta, szczypiorek lub inne miękkie liście) lub ćwiartek cytryny.
2skończone>

Porady

Patrząc na to, jak zrobić rosół, przepis na zupę jest dość prosty, po prostu ugotowanie go zajmuje trochę czasu, więc najlepiej przygotować go wcześniej, w tle. Twój niepokój może sprawić, że zupa stanie się dla ciebie trudniejsza, niż jest w rzeczywistości.
Drobiazg: Aby zupa była jak najbardziej przejrzysta, niektóre tradycyjne przepisy idą dalej, używając grubo ubitego białka i dodając je do bulionu, aby odfiltrować więcej cząstek. Białka są wprowadzane do zimnego bulionu, który jest następnie podgrzewany. Gdy białko jest gotowane, „wyłapuje” dodatkowe cząsteczki i unosi je na powierzchnię, skąd jest unoszone i wyrzucane. Jeśli chcesz to zrobić, użyj 3 białek na litr i pozostaw jajka na wolnym ogniu przez co najmniej 10 minut (nie gotuj ponownie), a następnie wyjmij i odcedź bulion. Korzyścią jest czystszy bulion, ale wyobraź sobie utratę smaku, który przyjmą jajka i posmak jaj, które pozostawiają.